Ragù di cinghiale

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La ricetta per realizzare il ragù di cinghiale è una ricetta che richiede tempi lunghi per la marinatura della carne e per la sua  cottura, perciò lo cucino solo quando ho tempo a disposizione e solo se mi sento in condizioni di armarmi di santa pazienza. Per questi motivi preparo sempre una quantità abbondante di ragù di cinghiale,che in parte surgelo e in parte  regalo a Francesco, il figlio della mia amica Luana, che ne va matto.

Questa ricetta di ragù di cinghiale è una mia personale interpretazione, a cui sono giunta, pian piano nel tempo, recuperando ciò che avevo imparato da mia madre, ma aggiungendo altri tipi di carne per attenuare il sapore troppo forte e un po’ selvatico  ( a mio avviso) del cinghiale. L’ultima volta che l’ho cucinato avevo a disposizione 2 Kg di carne di cinghiale a cui ho aggiunto 2 Kg. di carne di maiale: salsicce, macinato e scamerita. Ho acceso il fornello alle 8 di mattina e l’ho spento alle 3 del pomeriggio! Ma ne è valsa la pena, perché il ragù di cinghiale è ottimo con tutti i tipi di pasta, specialmente le tagliatelle all’uovo, e con la polenta.

Ingredienti

  • 2  kg carne di cinghiale tagliata a piccoli pezzi
  • 2 Kg circa di carne di maiale (700 g. di impasto per salsicce, 700 g. di macinato e 700 g. di scamerita tagliata a cubetti)
  • 4  grosse cipolle
  • 2 costole  di sedano
  • 2 grosse carote
  • alcune foglie di alloro
  • 4  spicchi d’aglio
  • alcune bacche di ginepro
  • alcuni chicchi di pepe nero
  • sale, olio, peperoncino
  • passata di pomodoro
  • vino rosso

Procedimento

 

Marinatura  della carne di cinghiale:  lavare la carne molte volte  fino a quando l’acqua rimane chiara; asciugare la carne con dei canovacci e sistemarla in una ciotola capiente. Tagliare la cipolla a piccoli spicchi, il sedano e la carota a tocchetti ed unirli alla carne,con gli spicchi d’aglio, le foglie d’alloro, i chicchi di pepe e le bacche di ginepro. Versare il vino rosso fino a coprire tutti gli ingredienti, mescolare bene, coprire il recipiente con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per una notte o più. Scolare la carne dalla marinata, recuperando il vino e gli odori. Lavare di nuovo la carne, asciugarla e passarla da sola, senza odori, in una larga padella, su fuoco vivace, buttando via via l’acqua prodotta.

Cottura: quando la carne non fa più acqua, versare nella padella un po’ di olio e far rosolare, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 30 minuti.

Nel frattempo asciugare tutti gli odori recuperati dalla marinata ( tranne alloro e bacche di ginepro) , fare un battuto grossolano e farlo soffriggere con un bicchiere circa di olio, a fuoco lento, in un grosso tegame ( preferibilmente di terracotta) per una mezzora.

Mentre gli odori cuociono, tritare grossolanamente la carne di cinghiale nel mixer, o meglio ancora con la mezzaluna e conservarla in una ciotola.

Versare un po’ di olio nella padella usata per il cinghiale e farvi rosolare la carne di maiale. Una volta rosolata, tritare i pezzi di scamerita come già fatto con la carne di cinghiale.

Aggiungere tutti i tipi di carne nel tegame dove sta cuocendo il battuto, unire nuove bacche di ginepro e foglie di alloro, regolare di sale e peperoncino, mescolare bene e proseguire la cottura per circa mezzora.

Unire il vino recuperato dalla marinata e farlo evaporare; quindi aggiungere la passata di pomodoro ( circa 2 bottiglie da 750), incoperchiare a far sobbollire per alcune ore.

Il ragù è pronto quando l’olio viene a galla

I MIEI CANI ATTRATTI DALL’ODORE DEL RAGU’ DI CINGHIALE

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12 Commenti a “Ragù di cinghiale”

  1. Bibi scrive:

    Che teneri cuccioli!

  2. Marcella scrive:

    Sono dolcissimi…

  3. ermanno scrive:

    ciao grazie ci provo

  4. La cena del Cinghiale | Nigella non si tocca! scrive:

    […] il ragù, dopo aver letto uno spropositato numero di ricette, ho scelto questa, tralasciando la parte della marinatura della carne dato che io non avevo i “piccoli […]

  5. maria scrive:

    Oggi mi hanno regalato del cinghiale e la tua ricetta mi sembra buonissima .grazie

  6. Rega scrive:

    Ho eseguito la ricetta alla lettera, ho poi distribuito il ragu agli amici, risultato: mi stanno richiedendo il bis, pertanto domano mi devo rimattere all’opera.

  7. Rega scrive:

    Ho eseguito la ricetta alla lettera, ho poi distribuito il ragu agli amici, risultato: mi stanno richiedendo il bis, pertanto domano mi devo rimettere all’opera.

  8. sandro scrive:

    ricetta sicuramente valida in quanto, da veterano cacciatore di chinghiali, e anche come neofita cuoco di tale pietanza, riscontra e condivide interamente la procedura di preparazione nonchè gli ingredenti da Lei elencati. Complimenti.

  9. Franco scrive:

    La ricetta è deliziosa ma, a mio avviso, meglio evitare il battuto con le verdurine della marinatura e procedere con un battuto di odori freschi e non già utilizzati.

  10. rino scrive:

    …e peccato che non posseggo un ristorante, ti averei assunto immediatamante come chef!

  11. Giampiero scrive:

    Ciao!!…innanzi tutto vorrei fare i miei più sentiti complimenti per la stupenda ricetta!!…Ora mentre scrivo si sta marinando 5kg di cinghiale e questa è circa la decima volta che la utilizzo e ho sempre ricevuto tantissimi complimenti quindi io non posso che girarli all’inventore/inventrice!!!
    Questa volta per mia curiosità vorrei provare un paio di varianti..poi farò sapere il risultato…e se sarà soddisfacente svelerò quali siano!!!…grazie mille ancora x poter fare condividere questo ben di dio…e da cacciatore di cinghiale vuol dire che è una cosa davvero ben riuscita!!

  12. Marghe scrive:

    una robaaa……fantastico!! Cucino il cinghiale da 15 anni come moglie di un cacciatore ma una ricetta così non l’ho mai trovata neanche dai mitici chef. Grazie. la tramanderò di madre in filgia.

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