Arista ai porcini

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La leggenda ci racconta che il nome arista è nato a Firenze nel 1439 durante il concilio eucumenico convocato per appianare il contrasto fra la chiesa romana e quella greca. Durante uno dei tanti banchetti sembra che un cardinale greco, dopo aver mangiato la lombata di maiale arrosto , abbia esclamato “Aristos!!!!”, che in greco significa “il migliore”.
I fiorentini credettero che quel nome indicasse il taglio di carne che tanto era piaciuto al cardinale e da allora la lombata venne chiamata arista.
Etimologia a parte, l’ arista ai porcini è un secondo piatto molto saporito grazie alle fette di pancetta e ai funghi porcini.
La r
icetta dell’ arista di maiale ai funghi porcini  è un po’ laboriosa, ma di grande effetto. 


Ingredienti per 4
1 kg di arista disossata
fette di rigatino fresco in quantità sufficiente ad avvolgere ‘arista
4 bei porcini freschi o surgelati
vino bianco
brodo vegetale
olio evo
aglio
rosmarino
sale e pepe

Procedimento 
Salare e pepare l’artista, avvolgerla nelle fette di rigatino, legare l’arrosto con il filo da cucina e inserire i rametti di ramerino fra la carne è il filo. Salare e pepare leggermente anche le fette di rigatino.
In una casseruola che possa andare anche in forno, scaldare l’olio e farvi rosolare l’aglio. Unire la carne a farla colorire ben bene su tutti i lati. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e trasferire in forno già caldo a 200. Cuocere la carne per circa un’ora, girandola a metà cottura e bagnarla con del brodo se il fondo di cottura si asciuga troppo. Per verificare la cottura, infilare uno stecchino nella carne; se il liquido che esce è bianco o rosato, la carne è cotta.
Toglierla dal forno e avvolgerla nella carta stagnola in attesa di tagliarla.
Mentre la carne cuoce, pulire i porcini e tagliarli a pezzetti non troppo grossi. Scaldare l’olio in una padella e farvi rosolare due spicchi d’aglio, unire i porcini, salare, pepare e farli cuocere su fiamma vivace per una decina di minuti, mescolando via via. Aggiungere il fondo di cottura dell’artista e cuocere per altri 10 minuti su fuoco basso.
Quando l’arista sarà tiepida, slegarla, togliere il rigatino che l’avvolge è affettarla. Disporre le fette di arista e di rigatino nel vassoio e servire con i porcini.

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