Baccalà in umido

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Quando ero piccola, le tradizioni religiose erano un imperativo categorico e il venerdì, giorno di vigilia, si mangiava “di magro” e guai a disobbedire! Di conseguenza, i pasti del venerdì erano, per chi come me viveva nell’entroterra,  a base di pesce conservato: acciughe o sarde sotto sale o baccalà, i cosiddetti “pesci dei poveri”.  I miei lo compravano nella bottega di Monastero ed io ho il ricordo di un triangolo secco secco, che terminava con una coda, grigiastro su un lato e giallastro sull’atro, con la resta ben in evidenza. E quanta attenzione ci voleva, al momento di mangiarlo, perché una resta non andasse di traverso!
Veniva cucinato principalmente o  alla brace, sulla gratella  che si trovava in ogni camino ( rimaneva sempre  così salato che in quelle occasioni si mangiava tanto pane e poco baccalà) o in umido ( fritto in poco olio di oliva, nel quale veniva poi cotta la salsa di pomodoro: buono da matti, ma un vero mattone da digerire!). Raramente veniva lessato, perché,  come ha continuato a ripetermi mia suocera ogni volta che lo lessavo, “non comparisce”, ovvero da un bel pezzo di baccalà crudo se ne ricava una piccola quantità dopo che è stato cotto.
E quante volte da piccola ho detto agli amici o mi sono sentita dire: “Hai fatto la figura del baccalà!” oppure”Sei rimasta lì come un baccalà!”
Oggi cucino con una certa frequenza questo pesce, ma la mia ricetta di baccalà in umido è decisamente più leggera e digeribile di quella di mia madre. È un piatto che va programmato per tempo, perché il baccalà ha bisogno di due giorni di ammollo. Certo si può acquistare quello già ammollato, ma  c’è sempre il rischio che sia troppo salato.
Ingredienti per 6 persone

  • 800 g. filetto di  baccalà sotto sale
  • 2 barattoli di pomodori pelati
  • 2 belle cipolle
  • olio evo
  • olio di semi di arachide
  • farina
  • sale
  • peperoncino

Procedimento
Lavare bene i filetti, metterli in un capiente recipiente e tenerli in ammollo per due giorni, cambiando l’acqua quattro, cinque volte al giorno. Conservare il recipiente in frigo.
Asciugare i filetti, tagliarli in pezzi non troppo grossi, infarinarli leggermente e friggerli in abbondante olio d’arachide ben bollente. Scolarli e tenerli su carta assorbente da cucina.
Tagliare finemente le due cipolle, metterle in una larga padella che contenga i pezzi di baccalà in un unico strato, coprirle con un velo d’acqua e farle cuocere fino a quando l’acqua sarà quasi completamente assorbita. A questo punto versare un po’ di olio evo, far rosolare le cipolle, quindi aggiungere i pelati spezzettati e il loro liquido, regolare di sale e peperoncino, coprire la padella e far cuocere per circa 15 minuti.
Sistemare i pezzi di baccalà nella padella, cercando di non sovrapporli per evitare che si rompano e continuare a cuocere per altri 10 minuti, girandoli con cura una sola volta.

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1 Commento a “Baccalà in umido”

  1. Ceci e baccalà scrive:

    […] mangiare carne. Diversificava un po’ la preparazione: a volte baccalà fritto, altre baccalà in umido, oppure baccalà arrostito nel treppiede sulle braci  del focolare, o ancora baccalà crudo e […]

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