Cappone in galantina

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Il cappone, secondo l’Artusi, è   “quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini”…lesso, in umido o in galantina.

A Montalto c’era un discreto allevamento di polli, di cui si occupava la mamma e nei mesi precedenti il Natale, la castratura dei galletti, insieme all’uccisione del maiale, era uno dei miei incubi perché non ho mai sopportato la sofferenza degli altri, animali compresi. Non capivo perché sottoponessero quel povero animale alla castratura e, quando chiedevo spiegazioni, mi rispondevano semplicemente che così diventava più grasso e più buono ( l’educazione sessuale, in tutte le sue varie forme, non era prevista). Non ricordo nei particolari la procedura perché, se potevo, mi sottraevo alla vista di  quella tortura e, se non potevo, mentre aiutavo la mamma a tener fermo l’animale, chiudevo gli occhi. Ricordo però che la mamma praticava un taglio sul ventre del galletto, gli estraeva i “fagioli”( i testicoli che poi, una volta cotti, dovevo mangiare perché “fanno tanto bene ai bambini”), infine con ago e filo cuciva la ferita mentre il galletto si dibatteva come un ossesso. Lo rimetteva a terra e quello scappava via a passi incerti e traballanti!

Il cappone in galantina era il piatto storico del mio Natale, un piatto monumentale, che la mamma preparava seguendo la ricetta del suo Pellegrino Artusi. Ricordo, e questo con piacere, che andava apposta a Siena, e io con lei, a procurarsi pistacchi, tartufo e lingua salmistrata! E poi la disossatura del cappone eseguita con gesti veloci, ma dalla precisione chirurgica; la preparazione della farcia, con un’abbondanza di ingredienti che non si vedeva più fino al Natale successivo; la cottura in quel brodo che da solo, con il suo profumo, ti scaldava l’anima; il brodo che raffreddandosi si trasformava in gelatina da mangiare, tagliata a cubetti, insieme alle fette di cappone…

La mia   è decisamente meno poetica e salta vari passaggi perché, tanto per cominciare,  il cappone lo acquisto già disossato dal mio macellaio!

Ingredienti

 

  • un cappone non molto grosso disossato
  • 200 g di maiale macinato
  • 200 g di vitella di latte  macinata
  • 1/2 petto di pollo tagliato a striscioline
  • 100 g di prosciutto crudo tagliato a striscioline
  • 100 g di largo a fettine sottili
  • una manciata di pistacchi sbucciati
  • un uovo
  • un po’ di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
  • sale
  • pepe
  • odori per il brodo ( una cipolla, una carota, un gambo di sedano…)

Procedimento

Preparare la farcia: in una ciotola riunire il macinato di vitella, quello di maiale, il petto di pollo tagliato a striscioline (lasciarne alcune da parte), il prosciutto, i pistacchi, la mollica di pane bagnata e strizzata, l’uovo, il sale e il pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Allargare il cappone su un tagliere, coprirlo con le fettine di lardo e sistemare le striscioline di petto di pollo in prossimità del sedere del cappone, al fine di non accumulare sul petto del cappone lo stesso tipo di carne.

Distribuire la farcia sul cappone. Tirare su i lembi laterali del cappone cucirli con filo da cucina. Legare la carne per il lungo con spago da cucina e avvolgerla in un telo di mussola bianca. Legare le due estremità del telo e mettere il cappone in una capiente pentola con abbondante acqua fredda, le verdure per il brodo, alcuni chicchi di pepe e il sale. Mettere la pentola sul fuoco e portarla all’ebollizione. Far cuocere a bollore leggero per circa due ore e mezzo. Togliere il cappone dalla pentola, sfasciarlo, eliminare lo spago con cui era stato legato, metterlo con il petto appoggiato su un vassoio, appoggiare sulla schiena un tagliere con dei pesi sopra e lasciarlo così per una notte, in modo che si raffreddi e si rassodi completamente.

Affettarlo e servirlo.

L’acqua in cui è stato cotto il cappone è un ottimo brodo per i tortellini.

 

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