Carpaccio di pecorino

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Il pecorino è un formaggio legato ai ricordi della mia infanzia, quando alle Mura, un podere della fattoria, c’era ancora il pastore. Si chiamava Carlo: era alto, magro e sempre sorridente. La bontà in persona!Con il latte che mungeva, preparava ricotte, raviggioli e forme di pecorino, che poi portava in fattoria.

Ricotta e raviggiolo venivano consumati subito; le forme di pecorino venivano prese dal nonno Giocche e portate a stagionare nelle cantine del castello: lunghi corridoi bui e freschi che mi intimorivano non poco. Lì il nonno le disponeva su lunghe assi di legno  e , non so ogni quanto, le girava, le cospargeva di olio fino a quando la crosta trasudava.

In casa mia nel “mettitutto”, tipico mobile  delle cucine contadine, nel cassetto laterale c’erano sempre due forme di “cacio” ( una fresca ed una stagionata ) ed una vaschetta di vetro con le acciughe che, appena comprate, venivano lavate con l’aceto e coperte d’ olio per farle durare di più. Quante volte, passando da lì, aprivo il più silenziosamente possibile il cassetto e prendevo un pezzetto di pecorino, sperando che la mamma non se ne accorgesse! E che lusso quando c’era anche un pezzetto di parmigiano!

Ancora oggi il pecorino  stagionato è il mio  formaggio preferito, soprattutto se viene dal senese! Mi piace mangiarlo così, da solo, magari con un  pezzetto di pane.

Ho imparato la ricetta del carpaccio di pecorino  da mia nuora Martina, attenta alle novità e capace di sperimentare nuovi accostamenti. E’  adatto come antipasto in un buffet o come secondo piatto in una cena normale.

Ingredienti

  • pecorino fresco
  • cuore di sedano
  • carote
  • olive taggiasche
  • olio, sale e pepe

Procedimento

Tagliare il pecorino a fette sottili e disporle su un vassoio. Tagliare a piccoli pezzi il cuore di sedano e affettare sottilmente  le carote. Raccogliere sedano e carote in una ciotola, unire le olive taggiasche denocciolate, condire un un po’ di sale, di olio e di pepe e disporre sulle fette di pecorino.

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