Cavallucci

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I cavallucci sono biscotti natalizi, tipici della tradizione toscana e, in particolar modo, di quella senese. Sono dolcetti vecchi, la cui origine si perde nella notte dei tempi e il cui nome sembra derivare dall’usanza di servirli nelle stazioni di posta, dove venivano cambiati i cavalli che trainavano carri o carrozze e dove era possibile riposarsi un po’, prima di continuare i lunghi viaggi.

Non sono belli da vedere, anzi, sono alquanto bruttini: rotondeggianti, bitorzoluti, un po’ schiacciati e spolverati con semplice farina. Ma quando li cucino, il tempo sembra fermarsi e la  casa si riempie di aromi ormai dimenticati e profuma di anice, di spezie e di nonna con l’immancabile “pannuccia” legata in vita  e l’altrettanto immancabile “ pezzola” annodata sulla nuca!

Per farli veramente buoni, è indispensabile che gli ingredienti siano di prima qualità; è perciò preferibile acquistare ammoniaca per dolci, spezie e canditi in una drogheria ben fornita e di fiducia. E anche per le noci, è bene evitare quelle già sgusciate che si acquistano al supermercato e preferire quelle, ancora intere, che si trovano al mercato. Un’altra cosa a cui bisogna prestare molta attenzione è la fase in cui si scioglie  lo zucchero nell’acqua; la temperatura ideale dello sciroppo è di 95° ( unica modernità concessa, l’uso di un termometro!), altrimenti i cavallucci diventano troppo duri. Sono buoni lo stesso, ma attenti ai denti!

 

 

 

Ingredienti per circa 60 cavallucci di dimensioni medio-piccole

 

  • 1 kg di zucchero
  • 300 ml di acqua
  • 15 g di semi d’anice
  • 700 g di noci sgusciate e spezzettate
  • 150 g di canditi
  • 15 g di spezie toscane per cavallucci
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 15 g di ammoniaca per dolci
  • 1,500 kg di farina, più quella per spolverare i cavallucci

Procedimento

In una grande ciotola riunire la farina, l’ammoniaca, il lievito, le spezie e mescolare molto bene; aggiungere i canditi,  le noci e mescolare ancora.

Versare in una casseruola l’acqua, lo zucchero e i semi d’anice; mescolare un po’ e mettere sul fuoco; appena si formano le prime bollicine al centro della casseruola ( se si dispone di un termometro controllare che la temperatura non superi i 95°), spengere la fiamma e lasciar intiepidire appena lo sciroppo.

Versare lo sciroppo a filo nella ciotola in cui abbiamo messi gli ingredienti secchi amalgamando bene con un mestolo di legno. Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata, formare dei rotoli di circa 3-4 cm di diametro e tagliarli a rondelle. Con ogni rondella formare una pallina, infarinarla bene e schiacciarla al centro.

Sistemare i cavallucci, ben distanziati gli uni dagli altri, su una teglia rivestita con carta forno e cuocere in forno già caldo a 180° per non più di 15 minuti, altrimenti induriscono troppo.

Far raffreddare completamente i cavallucci e conservarli in barattoli dalla chiusura ermetica o in scatole di latta.

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