Ciaccino con gli scriccioli

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Il ciaccino con gli scriccioli, una delle merende invernali che preferivo, una merenda dal gusto unico e inimitabile… Nei mesi invernali, dopo la lavorazione del maiale, ogni volta che la mamma cuoceva il pane nel grande forno a legna della fattoria, sfornava anche una bella teglia di ciaccino con gli scriccioli o ciccioli, le parti più grasse del maiale tagliate a piccoli pezzi e cotte su fuoco lento per fondere il grasso. 
Il giorno dedicato alla lavorazione del maiale era un giorno particolare e ricco di novità, per me bambina che girellavo intorno agli adulti in cerca di qualcosa da poter fare anch’io… Ricordo ancora la nonna tagliare a pezzettini le parti più grasse del maiale, quelle che le passava il norcino, metterle nel paiolo e poi a cuocere per ore sul fuoco basso del camino fino a quando diventavano giallastre. A quel punto versava il grasso sciolto e i ciccioli giallastri su un grande canovaccio appoggiato su un altro pentolone. Il canovaccio veniva spremuto ben bene: la parte colata era lo strutto, che veniva successivamente usato per friggere e per conservare a lungo fegatelli e salsicce; la parte solida erano i ciccioli che, una volta insaporiti con le spezie, finivano nel mitico ciaccino!!!

“ll Ciaccino con gli scriccioli o ciccioli è una delle preparazioni più appetitose della grande cultura gastronomica senese.
Il ciaccino, in tutte le sue varianti, ha sempre svolto un ruolo importante nell’alimentazione territoriale e ancora oggi viene consumato in innumerevoli occasioni, su tutte come inimitabile merenda per grandi e cittini. Girando per il web mi sono imbattuto in tanti siti che presentavano la ricetta del ciaccino senese. Confesso che mi sono fatto delle grasse risate nel leggere le tante bischerate scritte su questa preparazione che ha alle spalle un percorso e una storia ben definita.
Nelle campagne senesi e nei forni cittadini, fino a qualche decennio fa, il pane veniva cotto in antichi forni a legna privi di qualsiasi strumento di rilevazione della temperatura, elemento questo decisivo per l’ottenimento di pagnotte ben cotte e fragranti.
L’unico modo a disposizione, oltre all’abilità e l’esperienza del fornaio, era quello di inserire una teglia contenente uno strato di pasta di pane, il ciaccino, e osservarne la cottura. Quando il ciaccino superava la prova il forno era pronto e il pane poteva 

 Procedimento

Sciogliamo in poca acqua calda il lievito di birra e quando sarà pronto uniamolo alla farina, che avremo disposto a fontana su una spianatoia, insieme ad un pizzico di sale, due cucchiai di olio extravergine d’oliva o di strutto di maiale e gli scriccioli di maiale, facilmente reperibili nei negozi di alimentari o nelle macellerie più forniti.
Mescoliamo delicatamente il tutto per circa 10’, trasferiamo l’impasto in un’insalatiera possibilmente di coccio e, dopo aver coperto con un panno di lana, lasciamo lievitare per circa un’ora in un luogo moderatamente caldo.
Disponiamo l’impasto in una teglia ben oliata, irroriamo con un filo di olio, spolveriamo con del pepe nero appena macinato e inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35’, fino a quando la superficie non avrà assunto un bel colore dorato.
Ingredienti
400 grammi di farina tipo 0
3 cucchiai di olio extravergine di oliva o 3 di strutto di maiale
300 gr di scriccioli o ciccioli
1/2 cubetto di lievito di birra
1 tazza di acqua tiepida
sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva”

Ricetta di Nicola Natili, biologo, giornalista, fotografo, food blogger e custode delle ricette senesi
http://nicolanatili.it/ciccioli/

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