Spezzatino di cinghiale

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“La tradizione della caccia porta sulle tavole toscane fagiani, lepri e cinghiali a cui si accostano polli, conigli, maiali e agnelli domestici” , così ci dice Guido Pedrittoni nel suo libro Cucina Toscana ed io non posso che confermare le sue parole, perché fin da piccola ho sempre visto questi animali. Ho visto il babbo accompagnare a caccia gli ospiti del castello e li ho visti tornare a sera con lepri e fagiani e li ho ascoltati raccontare le loro avventure di cacciatori! È anche vero che se a fine giornata qualche cacciatore non era riuscito a prendere niente, il guardiacaccia andava alla voliera e liberava quattro o cinque fagiani che al loro primo volo impacciato cadevano sotto le fucilate del presunto  cacciatore! Ho visto anche il babbo tornare a buio con la lepre che era finita sotto le ruote della macchina; l’ho visto anche rientrare in casa arrabbiato nero perché una volta dal bosco era sbucato all’improvviso un cinghiale,  non ce l’aveva fatta a evitarlo e ad andare in pezzi era stata la macchina! 

Ricordo ancora, agli inizi degli anni settanta, le prime cacciate ai cinghiali che, dopo il ripopolamento, avevano invaso i boschi e, nonostante le recinzioni elettrificate, la notte entravano nei campi e distruggevano i raccolti.

La mamma era una vera maestra nel trattare la selvaggina, da cui ricavava, a detta degli ospiti,  piatti a dir poco eccezionali! Io non ero un buon giudice perché la selvaggina non è mai stata la mia passione e quando la mamma la cucinava, non ero interessata a scoprire i suoi segreti.

Dopo tanti anni dalla scomparsa della mamma mi sono trovata nella condizione di dover cucinare il cinghiale, perché il mio vicino, accanito cacciatore, cominciò a regalarmene grosse quantità. I primi tentativi furono  fallimentari, ma testarda come sono, alla fine sono riuscita a trovare, ripescando nella memoria e confrontando i miei ricordi con le ricette trovate qua e là,  il modo giusto per cucinare la carne  cinghiale  e prepararci sugo e spezzatino e fare così la gioia dei miei familiari e dei nostri amici!

Di lepri e fagiani però non ne voglio proprio sapere!!!!

Ingredienti:

  • 1 kg carne di cinghiale tagliata a piccoli pezzi
  •  2 grosse cipolle
  • una costola di sedano
  • una grossa carota
  • alcune foglie di alloro
  • 2 - 3 spicchi d’aglio
  • alcune bacche di ginepro
  • alcuni chicchi di pepe nero
  • sale, olio, peperoncino
  • passata di pomodoro
  • vino rosso

Procedimento

  1. PREPARAZIONE DELLA CARNE: lavare la carne molte volte  fino a quando l’acqua rimane chiara; asciugare la carne con dei canovacci e sistemarla in una ciotola capiente. Tagliare la cipolla a piccoli spicchi, il sedano e la carota a tocchetti ed unirli alla carne,con gli spicchi d’aglio, loe foglie d’alloro, i chicchi di pepe e le bacche di ginepro. Versare il vino rosso fino a coprire tutti gli ingredienti, mescolare bene, coprire il recipiente con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per una notte o più. Scolare la carne dalla marinata, recuperando il vino. Lavare di nuovo la carne, asciugarla e passarla da sola, senza odori, in una larga padella, su fuoco vivace, buttando via l’acqua prodotta.
  2. COTTURA:  prendere nuovi odori (2 grosse cipolle,una costola di sedano, una grossa carota, 2 - 3 spicchi d’aglio) , fare un battuto grossolano e farlo soffriggere, a fuoco lento, in grosso tegame ( preferibilmente di terracotta). Quando le verdure sono appassite, unire la carne, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, sale e peperoncino  e far rosolare per circa mezzora, mescolando spesso.A questo punto unire circa mezzo litro del vino utilizzato per la marinata, alzare la fiamma e lasciarlo evaporare tutto. Aggiungere la passata di pomodoro, far riprendere il bollore e cuocere a lungo, a recipiente coperto e su fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, per ottenere un fondo più denso, tritare finemente  alcuni pezzetti di carne ed unirli al resto della carne
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1 Commento a “Spezzatino di cinghiale”

  1. GIULIA scrive:

    BELLISSIMO

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