Collo ripieno

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La nonna Caterina e il collo ripieno, una ricetta contadina d’altri tempi… Luglio era il mese della trebbiatura del grano, un lavoro duro e faticoso che ricordo però come un momento di festa…rivedo la polvere della”lolla” (la buccia del grano) disperdersi nell’aria in pulviscolo e gli uomini passarsi le “manne” di spighe per buttarle nella trebbiatrice, la macchina dal rumore infernale che separava i chicchi dal resto della pianta; rivedo gli uomini raccogliere con il forcone gli steli ormai secchi del grano e ammucchiarli, in un ordine ben preciso intorno al lungo palo, il centro del pagliaio e il pagliaio che cresceva di ora in ora; rivedo le donne, con le loro pannucce e le pezzole legate sulla nuca, lavorare intorno al fuoco per mettere a tavola quegli uomini infaticabili e affamati. E per farlo ricorrevano al pollaio, dove polli, nane e loci attendevano la loro fine! 
E fra i piatti di carne non mancava mai il collo ripieno, perché erano tempi in cui degli animali che si ammazzavano non si buttava via niente. 
Che degli animali non si doveva buttare niente, l’avevo imparato dalla nonna Caterina, che ogni volta che ammazzava un pollo o una gallina, riutilizzava tutto: le penne le metteva da parte per i guanciali; i “budellini”, il cuore e il fegatino per i crostini, la “cipolla”, le zampe e il collo con tanto di testa, cresta e bargigli per il brodo. E la rivedo ancora pulire con cura il capo del pollo, rompere le ossa e porgermi sulla punta della forchetta quella cosa bianchiccia e molliccia, che mi faceva un po’ schifo, ma che mangiavo ugualmente perché me la offriva come una prelibatezza, dicendomi :” Marcellina, mangialo te il cervellino, che ti fa crescere bene!”

Ingredienti
Per due colli ripieni
100 gr. carne di manzo
Un fegatino e un durello di pollo
Una fetta grande di pane inzuppata nel latte e strizzata
un trito di aglio e prezzemolo
1 cucchiaiata di parmigiano
1 uovo intero
noce moscata, sale e pepe

Procedimento 
Prima operazione per realizzare questa ricetta è il reperimento di un bel collo di pollo o d’oca a cui, con estrema delicatezza, andremo ad eliminare l’osso centrale avendo cura di non rompere la pelle. Eliminiamo i peli esterni con una fiamma e dopo averlo accuratamente lavato lo lasciamo a scolare. Prepariamo un composto mescolando carne macinata, i fegatini e i durelli di pollo, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, un trito di aglio e prezzemolo, parmigiano, un uovo, sale, pepe e noce moscata.
Riempiamo con questo composto il collo e cuciamo con un ago da lana e spago da cucina l’estremità finale. Mettiamo il collo a cuocere, a fiamma moderata, nel brodo vegetale che nel frattempo abbiamo preparato o in brodo di carne eventualmente avanzato . Dopo circa 40’ il collo sarò pronto per essere affettato e servito accompagnato da una leggera maionese fatta in casa, un cucchiaio di salsa verde e qualche cipollina in agrodolce.
Ricetta e foto del piatto dal Blog 
Nicola Natili http://www.nicolanatili.it/collo-di-pollo-ripieno/

 

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