Coniglio disossato in porchetta

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Il coniglio disossato in porchetta è un secondo piatto tipico dell’Italia centrale che richiama i sapori della mia infanzia, quando il coniglio, insieme al pollo, era la carne che consumavamo più frequentemente. Esistono molte varianti della ricetta del coniglio disossato in porchetta; questa è la versione familiare, che ho ereditato da mia suocera e ogni volta che la preparo, è un successo assicurato!

Ingredienti per 6-8 persone

 

  • un bel coniglio disossato preferibilmente ruspante
  • 450 g di pasta di salsiccia
  • 100 g circa di rigatino tagliato a pezzetti
  • 2-3 spicchi di aglio in camicia
  • un rametto di ramerino
  • qualche pizzico di fiori di finocchio selvatico ( si trovano nelle drogherie i nelle macellerie più fornite)
  • sale
  • pepe
  • olio evo
  • un po’ di burro
  • un po’ di vino bianco

 

Procedimento

Mettere in una ciotola le salsicce spellate e sbriciolate; unire i fiori di finocchio e amalgamare bene. Aggiungere il ramerino e gli spicchi d’aglio; coprire la ciotola con la pellicola per alimenti e conservare in frigo per una notte.

 Lavare il coniglio disossato e asciugarlo.

Distenderlo sul piano di lavoro e appiattirlo con il batticarne nelle parti più spesse. Con ago e filo da cucina cucire la parte iniziale e finale, quella corrispondente alle zampe anteriori e posteriori dell’animale in modo da ottenere un rettangolo. Salare e pepare.

Togliere il rosmarino e l’aglio dal composto di salsiccia e sistemare quest’ultimo sulla carne di coniglio, lasciando un po’ di margine su tutti e quattro i lati. Con santa pazienza arrotolare la carne fissando i lembi del lato lungo con degli stuzzicadenti  e poi legarla con spago da cucina.

Togliere gli stuzzicadenti e cucire con alcuni punti le due estremità e punzecchiare in più punti il rotolo di carne con un forchettone per evitare che durante la cottura si rompa. Disporlo in una teglia adeguata alla lunghezza del rotolo con un mezzo bicchiere d’olio e un pezzetto di burro e metterlo in forno statico già caldo alla massima temperatura per una ventina di minuti, girandolo ogni tanto in modo che si rosoli bene. Abbassare la temperatura a 200, sfumare con un po’ di vino bianco e cuocere per circa 30-40 minuti, girandolo almeno una volta. Appena cotto, toglierlo dal forno, avvolgerlo nella stagnola, farlo raffreddare, eliminare lo spago con cui è stato legato e  tagliarlo. Disporre le fette su un vassoio e irrorarle con il fondo di cottura.

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