Coniglio in umido con polpette di sedano

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Un secondo di carne  di coniglio con contorno di polpette di sedano: un pranzo della civiltà contadina per i pranzi dei giorni di festa nel periodo autunnale, quando nell’orto c’erano le ultime piante di sedano che, con i primi freddi, si sarebbero sciupate.

Un mix di profumi che invadono la casa e danno conforto per i ricordi che portano a galla; .un mix di sapori che riscaldano il cuore e appagano il palato.

Insomma, un piatto da leccarsi i baffi!

Ingredienti per quattro persone

Per la carne

  • un coniglio diviso in 12 pezzi già lavato e pronto per la cottura
  • il fegato del coniglio
  • 1 carota piccola
  • 1 gambo di sedano
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di passato di pomodoro
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • circa 700 ml di brodo vegetale
  • sale
  • pepe
  • ½ bicchiere di olio evo

 

Per le polpette di sedano

  •  un sedano con le foglie
  • 100 g. di parmigiano grattugiato
  • sale
  • un uovo
  • olio di arachidi per friggere
  • farina

 

Procedimento

Preparare un battuto fine con carota, cipolla e sedano e farlo rosolare dolcemente in una casseruola con l’olio.

Nel frattempo sistemare in una larga padella e preferibilmente in un unico strato la carne e il fegatino e mettere su fuoco vivace affinchè il coniglio “faccia l’acqua”, che andrà via via eliminata ( questo procedimento toglie all’animale il sapore di selvatico) . Quando la carne non rilascerà più acqua, aggiungere nella padella aglio, sale, pepe e un giro d’olio e farla rosolare ben bene, girandola spesso.

A rosolatura avvenuta, trasferire la carne nella casseruola con il battuto di odori e lasciar insaporire per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto.

Versare adesso il vino bianco e farlo sfumare. Togliere dalla casseruole il fegatino e i pezzi della parte superiore del coniglio. Appena saranno intiepiditi un po’, disossarli e tritarli insieme al fegatino con la mezzaluna o con il mixer; il trito deve risultare un po’ grossolano.

Rimettere il battuto nella casseruola e farlo insaporire per alcuni minuti.

A questo punto diluire il concentrato e la passata in circa ½ litro di brodo e versarlo sulla carne. Alzare la fiamma e far riprendere il bollore; abbassare la fiamma e far sobbollire lentamente a tegame scoperto per un’ora abbondante, fino a quando la carne sarà tenera tenera. Se il sugo si asciugasse troppo, aggiungere altro brodo caldo.

Mentre il coniglio cuoce, preparare le polpette di sedano ( io le preparo anche in anticipo); per il procedimento cliccare qui.

Quando la carne sarà cotta, toglierla dalla casseruola e tenerla al caldo; mettere le polpette di sedano nel sugo, che dovrà essere piuttosto fluido, e lasciarle insaporire per una decina di minuti, rigirandole una sola volta e con una paletta per evitare che si rompano. Sistemare carne , polpette e sugo su un vassoio e servire.

 

 

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