Crostini con crema di fegatini e cipolle caramellate

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Ho assaggiato questo piatto l’estate scorsa a Barolo ( tra l’altro ringrazio mio figlio Federico , mia nuora Silvana e la mia nipotina Elena per avermi voluto con loro in quel fine settimana) e ne sono rimasta affascinata. Lì era presentato in maniera impeccabile: una pallina di mousse di fegatini fredda, accompagnata da cipolle caramellate calde. Il contrasto fra caldo e freddo era speciale, così come l’accostamento di sapori.

Tornata a casa, ho ‘navigato’ alla ricerca di mousse di fegatini e di cipolle caramellate…, ma non trovavo niente che mi entusiasmasse. Sono testarda e, dopo numerosi tentativi, sono giunta ad una preparazione che, pur discostandosi notevolmente dall’originale, ha riscosso un grande successo.

Ingredienti

Per la crema di fegatini

  • fegatini di pollo 300 g.
  • uno scalogno
  • una noce di burro
  • 2 fette di pancarré
  • i filetti di tre acciughe dissalate
  • un limone
  • un cucchiaio di capperi
  • sale
  • ½ bicchiere di vinsanto
  • pane toscano tostato in forno

 Per le cipolle caramellate

  • 2 cipolle rosse
  • un po’ di brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1/2bicchiere di olio evo
  • sale e pepe
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • aceto balsamico

 

Procedimento

Per la crema di fegatini

Lavare i fegatini, asciugarli e tagliarli a pezzettini  eliminando filamenti e cuori. Farli rosolare nel burro insieme allo scalogno tritato finemente per 5 – 10 minuti .

Aggiungere i filetti di acciuga, i capperi, la buccia del limone grattugiata , il sale, il pepe, il vinsanto e far cuocere per altri 5 minuti a fiamma bassa. Quando i fegatini saranno ben cotti, spengere il fuoco ed unire  il pancarré sbriciolato, in modo che assorba tutto il fondo di cottura.

Versare il composto nel mixer e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

 Per le cipolle caramellate

Sbucciare le cipolle e tagliarle a spicchi piuttosto sottili.

Scaldare l’olio in una padella, unire le cipolle e far rosolare per qualche minuto a fiamma vivace, mescolando spesso. Versare il vino rosso,  salare, pepare e far cuocere per circa 15 minuti su fiamma media; se le cipolle dovessero asciugarsi troppo, unire un po’ di brodo caldo.

A fine cottura, alzare la fiamma, far asciugare il fondo di cottura, unire lo zucchero e un cucchiaio abbondante di aceto balsamico. Mescolare continuamente fino a quando le cipolle saranno ben caramellate.

 

Spalmare la crema di fegatini su fette di pane toscano tostato e sopra ogni crostino adagiare alcuni filetti di cipolla.

In alternativa al pane, si possono utilizzare i vol- au- vent

 

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