Crostini neri

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I crostini di fegatini di pollo, antipasto toscano per eccellenza, durante la mia infanzia non mancavano mai nei pranzi importanti, Natale, Pasqua, cresime, comunioni… E difficilmente mancano anche oggi nei miei pranzi, più o meno importanti che siano.
La ricetta di crostini di fegatini di pollo che preferisco è quella che, fin da piccola, ho sempre visto preparare dalla mia mamma; non so se sia quella originale o no ( del resto ogni zona, se non addirittura ogni famiglia aveva in passato la propria variante), so però che è quella che preferisco per il suo retrogusto dolce, dovuto al vinsanto, e per il contrasto del pane, croccante sul lato spalmato di impasto, morbido sull’altro, appena bagnato nel brodo.
Le dosi che uso sono abbondanti, ma se, dopo aver preparato la quantità di crostini necessari, il composto dovesse avanzare, lo ripongo in contenitori adatti e lo surgelo. Quando poi mi serve, lo lascio scongelare a temperatura ambiente, lo riscaldo con un po’ di brodo e nessuno si accorge di niente!

Ingredienti

  • 500 g di fegatini di pollo puliti e lavati
  • 1 cipolla bianca
  • alcune foglie di salvia
  • 1/2 bicchiere di vinsanto
  • 2 bicchieri di brodo di carne
  • 50 g di capperi sott’aceto
  • 1 cucchiaio di pasta d’acciuga
  • sale
  • pepe
  • olio evo
  • fette di pane toscano o in alternativa di frusta (baguette)

Procedimento
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame con un po’ di olio. Aggiungere i fegatini, le foglie di salvia, il sale, il pepe e far rosolare su fuoco vivace per alcuni minuti; abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 15 minuti bagnando via via con il vinsanto.
Trasferire i fegatini su un tagliere insieme ai capperi e tritare il tutto non troppo finemente con la mezzaluna. In alternativa si può utilizzare il mixer, l’importante è azionarlo ad intermittenza e controllare che il trito resti un po’ grossolano.
Rimettere nel tegame, unire la pasta d’acciuga diluita con un po’ di brodo e cuocere per altri 5 minuti.
Tagliare ogni fetta di pane in due o tre parti, abbrustolirle, bagnarole rapidamente su un solo lato nel brodo caldo e spalmare il composto sul lato asciutto.

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