Fiorentina o bistecca

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Innanzi tutto un chiarimento sul lessico…con la nota di Paolo Petroni, vero esperto di cucina toscana e poi i consigli di mio figlio Francesco, l’esperto di casa in merito alla cottura della bistecca 

” La parola fiorentina è usata solo fuori Firenze e soprattutto fuori Toscana. Da noi si chiama semplicemente bistecca, termine che altrove indica modestissime fettine di carne. È un piatto che esiste da secoli, solo che prima si chiamava carbonata. La vera bistecca proviene da vitelloni di razza chianina o chianino-maremmana ed è tagliata nella lombata. Ha cioè l’osso nel mezzo, a forma di T, con alle parti filetto e controfiletto…” ( da Il grande libro della vera cucina toscana di Paolo Petroni). 
In casa mia però l’esperto di cottura alla griglia è mio figlio Francesco ed è sempre lui ad occuparsi del rito della bistecca. Si procura la carne dal macellaio di fiducia, assicurandosi che provenga da animali toscani, cresciuti al pascolo e alimentati con erba e fieno; la bistecca deve essere ben frollata, alta circa tre cm, pesare non meno di 1 kg ed avere le sue belle striature di grasso; la toglie dal frigo 5-6 ore prima di cuocerla per riportarla a temperatura ambiente. 
C’è poi il rito del fuoco, un rito vecchio come il mondo, quando era l’uomo a cacciare e ad accendere il fuoco… sceglie nella legnaia i pezzi più adatti, di solito quercia e ulivo o leccio; accende il fuoco per tempo e lo costudisce fino a quando la brace è bella viva, ma senza fiamma; mette la griglia sopra la brace e quando la griglia è bella rovente e la brace appena velata, ci sistema la sua bella bistecca, la fa cuocere 6 minuti, la gira senza bucarla e la fa cuocere altri 6 minuti. Infine la mette in piedi e la fa cuocere anche fino a 10 minuti. 
Fuori dal fuoco, appoggiata su un vassoio, la sala, la impepa, l’avvolge nella stagnola per evitare la dispersione dei succhi  e la porta in tavola. Chi vuole, ci aggiunge un po’ di olio.
Un piatto di insalata, un bicchiere di buon vino rosso e …cosa si può volere di più??

 

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