Lasagne alla bolognese o pasta al forno

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Le lasagne alla bolognese, o come le ho sempre sentite chiamare fin da piccola “pasta al forno“, sono un primo piatto ricco e sostanzioso che può tranquillamente esser considerato un piatto unico per un pranzo senza ospiti. La preparazione è un po’ lunga ed elaborata, soprattutto se si decide di fare in casa sia la pasta che la besciamella, ma vogliamo metter la soddisfazione di portare in tavola qualcosa di veramente eccezionale??!!!

Quando mi dedico alla pasta al forno, ne preparo sempre in abbondanza e quella che non mi serve al momento, la surgelo prima di passarla in forno. Le lasagne surgelate si conservano per… ed è comodo averne una teglia o due a disposizione per quando non abbiamo proprio voglia di cucinare. Al momento di usarla, la lascio scongelare a temperatura ambiente e poi la cuocio in forno come fosse una lasagna fresca. È così buona che sembra fatta lì per lì! L’altro ieri ho impastato 1,500 kg di farina e 15 uova, ho preparato il ragù con 3 kg di carne e una besciamella con 5 l di latte: due teglie da 4 porzioni per mio figlio, che le mangerà in ufficio con i suoi collaboratori; due teglie da 12 porzioni ciascuna per Giovanni, l’amico che domani compie 60 anni; una teglia media per Marisa, l’angelo che due volte a settimana viene a darmi una mano per le pulizie; una per il congelatore…

 

Ingredienti per 6 persone ( una teglia di circa 30 cm per 22 cm)

 

  • 250 g di lasagne fresche acquistate o preparate in casa
  • 200 g di parmigiano

 Per la besciamella 

 

  • 1 l di latte parzialmente scremato
  • 80 g di burro
  • 80 g di farina
  • sale
  • noce moscata 


Per il ragù

 

  • 350 g di macinato di manzo
  • 350 g di macinato di maiale
  • una piccola cipolla
  • una carota non troppo grossa
  • una costa di sedano
  • una foglia di alloro
  • un paio di bacche di ginepro
  • 30/40 g di porcini secchi
  • olio evo
  • sale
  • peperoncino
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 400 ml circa di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in acqua

 

Procedimento

 Per il ragù di carne: pulire sedano, cipolle e carote e tritarle con il mixer in un battuto un po’ grossolano. Versare l’olio in una casseruola e, una volta caldo ma non bollente, unire il battuto e farlo appassire su fuoco dolce per circa mezz’ora. Unire la carne macinata, i funghi, l’alloro e le bacche di ginepro; alzare la fiamma, mescolare di tanto in tanto perché non si attacchi sul fondo e cuocere per altri 40 minuti circa. A questo punto versare il vino e farlo evaporare. Regolare di sale e peperoncino, poi unire la passata di pomodoro, il concentrato diluito nell’acqua, mescolare e far riprendere il bollore. Abbassare la fiamma e cuocere lentamente per un paio d’ore, mescolando di tanto in tanto. Il sugo è pronto quando l’olio viene a galla.

 

Per la pasta fatta in casa: impastare 300 g di farina, 3 uova, un po’ di acqua e un pizzico di sale. Con queste dosi si ottengono circa 450 g di pasta fresca (quella che avanza si può utilizzare come tagliatella o surgelare da cruda su un vassoio coperto con carta forno da utilizzare come lasagna). Per il procedimento cliccare qui. Tirare la sfoglia dello spessore che si preferisce e, dopo averla fatta asciugare su un canovaccio, tagliarla in pezzi di adeguati alla dimensione della teglia che si utilizzerà. Una volta preparate le sfoglie, lessarle per un paio di minuti in acqua bollente salata, scolarle e farle asciugare, ben distese e distanziate le une dalle altre,su un canovaccio.

Per la besciamella: scaldare il latte senza farlo bollire. Far sciogliere su fuoco basso il burro, unire la farina setacciata e mescolare per alcuni minuti affinché non si formino grumi. Unire il latte caldo un po’ alla volta mescolando energicamente con una frusta fino a quando la besciamella si sarà addensata. Unire il sale e un pizzico di noce moscata. Stendere della pellicola per alimenti a contatto sulla besciamella per impedire che sulla sua superficie si formi la crosticina.

 

Per l’assemblaggio delle lasagne

Cospargere un po’ di besciamella sul fondo della teglia leggermente unta con un po’ di olio evo e coprire con le sfoglie, distese l’una accanto all’altra. Mettere sul primo strato di sfoglie un po’ di besciamella, di ragù e una bella spolverata di parmigiano reggiano. Continuare in questo modo fino a formare 5 o 6 strati. Coprire l’ultimo strato con besciamella mischiata con il ragù e altro parmigiano.

Cuocere in forno statico già caldo a 180° per circa 40 minuti. Far riposare una mezzora prima di servire.

 

 

 

 

 

 

 

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