Panettone ripieno con bavarese allo spumante e ricoperto con glassa all’arancia

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Il panettone è il dolce natalizio per eccellenza,dall’ impasto soffice e ricco e dall’inconfondibile forma a cupola. È un dolce dagli ingredienti semplici; anche la sua preparazione è, tutto sommato, semplice, ma richiede tanta pazienza e tempi di lavorazione lunghi. È per questo che non mi sono mai cimentata nella preparazione del panettone, anche se ne vado ghiotta, soprattutto di quelli farciti…ma sulla farcitura sono esigente. Devono essere farciture artigianali, o meglio ancora, fatte in casa, mai, assolutamente, industriali.

E questa farcitura a base di bavarese al moscato, perché io uso il moscato e non lo spumante, è veramente ottima.

Ingredienti

per la bavarese ( dose per farcire due panettoni)

  • 300 g. di zucchero
  • 200 g. di tuorli
  • 400 ml di spumante ( o moscato o vinsanto)
  • 22 g. di colla di pesce
  • 700 ml di panna lucida ( semimontata)

 

per la glassa all’arancia

  • 50 g. di glucosio o miele di acacia
  • 250 g. di zucchero
  • 250 g di succo di arancia sanguinella filtrato
  • 12 g. di colla di pesce
  • 300 ml di panna

Procedimento per la realizzazione della bavarese

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce, avendo l’accortezza di immergere i fogli uno alla volta.

Scaldare leggermente lo spumante ( che sostituisce il latte).

Montare i tuorli con lo zucchero, unire il vino tiepido e cuocere la crema a bagnomaria, girandola velocemente con la frusta. Togliere  dal fuoco quando la crema raggiunge gli 85°  o, in mancanza di termometro, quando vela il cucchiaio (cottura “alla rosa”). La crema non deve assolutamente raggiungere il bollore.

Aggiungere i fogli di colla di pesce strizzati e mescolare molto bene. Far raffreddare la crema, girandola spesso. Unire la panna semimontata in due volte amalgamando con cura.

Tagliare la parte superiore di un panettone e tenerla da parte. Svuotare il panettone, lasciando un cm e mezzo di bordo.  Riempire il panettone con la bavarese alternata a strisce o piccoli pezzi di panettone, ricavati dalla parte che era stata tolta. Se il panettone è piccolo, fare due strati di bavarese ed uno di pezzetti; se è grande, fare tre strati di bavarese e due di briciolone. Chiudere il panettone con la sua calotta e conservare in frigo. È preferibile preparare il panettone farcito il giorno prima di servirlo. Può essere preparato anche con più anticipo e surgelato: si conserva benissimo senza perdere né sapore né consistenza.

Servirlo  con la glassa all’arancia.

Procedimento per la realizzazione della glassa all’arancia

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce, avendo l’accortezza di immergere i fogli uno alla volta.

Mettere il glucosio ( o il miele) in una casseruola e porla sul fuoco. Unire un po’ alla volta lo zucchero mescolando con movimenti circolari e cuocere fino al raggiungimento del color nocciola.

Fuori dal fuoco versare il succo di arancia sul caramello mescolando bene  per avere una crema liscia.

Far intiepidire la panna e unirla al caramello, girando bene. Rimettere la casseruola sul fuoco, unire i fogli di colla di pesce, mescolare e far cuocere fino al bollore.

La glassa all’arancia è ottima anche per accompagnare cheesecake e torte al cioccolato. Si conserva in frigo fino a 10 giorni.

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