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Polenta con cavolo nero e fagioli

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Un piatto della memoria: la polenta con il cavolo nero e i fagioli. 
Un piatto antico della tradizione contadina diffuso in passato in tutta la Toscana seppur con nomi diversi: infarinata nell’Aretino, bordatino nel Livornese, farinata colle leghe nel Pistoiese, farinata in Garfagnana, intruglia in Versilia e potrei continuare ancora…
Tanti nomi per un piatto che nella diversità delle tante versioni, ha come base comune la farina di granturco, il cavolo nero e i fagioli. 
Da piccola, la mangiavo a casa della nonna Caterina che, mentre la preparava, mi raccontava la sua vita: da piccola seguiva i genitori nei campi e dava una mano per quel che poteva; da più grandicella portava le pecore al pascolo e le “guardava” perché non sconfinassero nei campi coltivati, altrimenti erano guai. E fu proprio mentre guardava le pecore che incontrò il nonno Giocche, erano giovanissimi e così innamorati che prima dei diciott’anni si sposarono e lei entrò a far parte di un’altra famiglia di mezzadri. Era una famiglia di una trentina di persone, una famiglia numerosa ma non troppo per i parametri dell’epoca, dove convivevano nonni, genitori, zii, cognate, fratelli, cugini…
E mi raccontava che quando tornando dai campi, stanchi e affamati, se trovavano in tavola la polenta col cavolo e i fagioli era una gran festa perché almeno riempivano lo stomaco…

Ingredienti per 6 persone

  • 800 g di fagioli cannellini secchi
  • 600 g di cavolo nero
  • 2-3 carote
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 grossa cipolla
  • alcuni spicchi di aglio
  • 150 g. di rigatino ( pancetta salata) tritato finemente
  • 500 g di farina gialla 
  • brodo vegetale q.b
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b

Procedimento
Mettere a mollo i fagioli 12 ore prima e cuocerli partendo dall’acqua fredda, insieme ad un ciuffo di salvia e alcuni spicchi d’aglio in camicia ; una volta raggiunto il bollore cuocere per circa un’ora a fuoco basso, l’acqua deve sobbollire leggermente. Salare solo a fine cottura. Una volta cotti passarne 1/3 al setaccio e versare il passato nell’acqua di cottura. Conservare interi gli altri 2/3. 
Fare rosolare la cipolla e la pancetta con 7-8 cucchiai di olio in un tegame , possibilmente di coccio, unire le carote tagliate a rondelle e il cavolo nero privato della costola dura. Aggiungere il concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua calda, salare, coprire e fare stufare le verdure.
Quando le verdure saranno appassite, aggiungere i fagioli passati e la loro acqua di cottura; fare cuocere fino a quando il cavolo sarà tenero, aggiungendo acqua bollente se servisse. 
A questo punto versare pian piano a pioggia la farina gialla e, girandola spesso, cuocerla per il tempo indicato nella confezione. Se la polenta dovesse rassodarsi troppo, diluirla con qualche mestolo di brodo vegetale caldo. 
Quasi a fine cottura unire i fagioli cotti e interi tenuti da parte.
Servire la polenta calda con un filo di olio e una macinata di pepe.

 

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