Porcini sott’olio

 

Sono nata e cresciuta in mezzo a persone che avevano La passione per i funghi, dai nonni, agli zii, ai contadini che abitavano nei poderi della fattoria…

A fine agosto i fungaioli più esperti e smaliziati cominciavano a seguire con gli occhi la direzione dei temporali e si mettevano in paziente attesa facendo il conto alla rovescia e dopo una quindicina di giorni, via!! Partivano all’alba, con indosso un indumento a rovescio come portafortuna,  un grosso cesto di vimini sotto braccio e qualche fetta di pane con un po’ di companatico. Si avventuravano nelle zone più impervie e scoscese e tornavano la sera al tramonto, con la cesta piena di porcini e la bocca piena di avventure da raccontare.

E da persone parsimoniose quali erano, selezionavano uno ad uno i porcini raccolti per non sprecarne nemmeno uno.

Quelli più maturi venivano mangiati, preferibilmente fritti perche , come diceva mia suocera “ Fritti fanno più comparsa e poi io un porcino fritto lo mangerei anche in capo a un tignoso”; quelli più vecchi e più sciupati venivano tagliati e seccati, prima al sole, distesi su graticci, poi in lunghe filze appese al bordo della cappa de camino; quelli piccoli e sodi venivano messi sott’olio e serviti nei pranzi importanti come accompagnamento al lesso.

La ricetta dei porcini sott’olio è una ricetta un po’ in disuso, e quella che vi propongo è la ricetta della mamma, quella di casa mia!!!

Ingredienti

 

  • 1 kg circa di porcini piccoli e sodi
  • 1 litro di vino bianco
  • ½ litro di aceto di vino bianco
  • olio evo di ottima qualità
  • foglie di alloro
  • sale
  • pepe in grani

Procedimento

Pulire molto bene i funghi; se sono piccoli lasciarli interi, altrimenti tagliarli a metà o a quarti.

Versare in una capace casseruola il vino, l’aceto e ½ litro d’acqua; salare e portare a bollore. Aggiungere i funghi e farli cuocere una decina di minuti.

Scolarli bene, adagiarli uno ad uno su un canovaccio pulito e lasciarli asciugare per qualche ora.

Sistemare i funghi a strati in barattoli di vetro sterilizzati; fra uno strato e l’altro mettere qualche chicco di pepe e qualche foglia di alloro.

Versare lentamente l’olio sui funghi, magari in più riprese per evitare che nel barattolo rimangano delle bolle d’aria.

Chiudere molto bene i barattoli e conservarli in luogo asciutto e buio per un mese prima di consumarli. 

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