Ragù di capriolo

Premetto che non amo molto la  selvaggina, ma mi ritrovo spesso con grosse quantità di cinghiale e capriolo che gli amici e i vicini di casa mi regalano, perciò non mi resta altro che cucinarlo e devo dire che mi sono specializzata soprattutto nel ragù, a cui aggiungo salsicce e macinato di maiale per smorzarne il sapore forte, deciso e un po’ selvatico.

Il ragù di capriolo è un condimento invernale che si sposa molto bene con la polenta, con le tagliatelle o con gli gnocchi, meglio se fatti tutti rigorosamente in casa…  È un ragù che richiede tempi lunghi di preparazione, perciò quando lo cucino abbondo sempre con le dosi e quello che avanza lo surgelo e, quando lo riutilizzo, nessuno si accorge di mangiare un ragù di capriolo surgelato!

L’altro ieri avevo a disposizione 4 kg di capriolo e, in proporzione ho usato questi ingredienti.

Ingredienti

  • 4 kg di capriolo
  • 900 g. di salsiccia
  • 1 kg di macinato di vitellone
  • 4 grosse cipolle
  • 3 costole di sedano
  • 3 carote
  • alcune foglie di alloro
  • un rametto di salvia
  • un rametto di rosmarino
  • alcune bacche di ginepro
  • alcuni chicchi di pepe nero
  • sale, olio evo, peperoncino
  •  2 bottiglie di passata di pomodoro
  • 1l. di vino rosso

 

Procedimento

La sera prima lavare molto molto bene la carne di capriolo fino a quando l’acqua rimane chiara e asciugarla con un canovaccio. Pulire e lavare le verdure e tagliarle a tocchetti.  Sistemare la carne, la verdura tagliata a tocchetti,la salvia, il rosmarino,  i grani di pepe e le bacche di ginepro in una capiente ciotola, meglio se di vetro, e ricoprire il tutto con del buon vino rosso. Coprire con la pellicola per alimenti e riporre in frigo per tutta la notte.

Scolare la carne dalla marinata ( recuperare il vino e gli odori se si vuole che il ragù abbia un gusto più deciso; se si preferisce un gusto più delicato, buttarli e utilizzare nuovi odori).

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Lavare di nuovo la carne, asciugarla e passarla da sola, senza odori, in una larga padella, su fuoco vivace, buttando via via l’acqua prodotta; questo passaggio serve ad eliminare il sapore di selvatico.

Nel frattempo preparare un trito con cipolle, carote e sedano e farlo appassire in un tegame di coccio o di alluminio dal fondo spesso ( in caso contrario usare lo spargi fiamma per evitare che il cibo si attacchi)con un bicchiere abbondante di olio evo; quando sarà ben appassito, unire la salsiccia e il macinato e far rosolare per una decina di minuti rigirando spesso. Aggiungere anche il capriolo e far cuocere su fuoco medio-basso per una mezzora abbondante.

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A questo punto prelevare la carne di capriolo, disossarla, tritarla grossolanamente nel mixer o tagliarla a coltello, rimetterla nella casseruola, mescolare bene, regolare di sale e peperonciono e versarvi circa un litro di vino rosso. Alzare la fiamma e cuocere fino a quando il vino sarà evaporato, mescolando di tanto in tanto. Unire la passata di pomodoro, far riprendere il bollore, abbassare la fiamma e lasciar cuocere il ragù per tre ore o più. Il sugo è pronto quando l’olio “viene a galla”.

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1 Commento a “Ragù di capriolo”

  1. mazza reana scrive:

    io seguo lo stesso procedimento, ad eccezione della carne di capriolo (o cinghiale) che macino in parte prima di rosolarla nel tegame con le altre carni. alcuni pezzi li lascio interi. Complimenti!

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