Ragù di carne

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Carne, odori, olio ‘bono’ senza fare ‘ a miccino’ come diceva la nonna, vino rosso, un pugnetto di porcini essiccati in lunghe filze, prima al sole e poi al calore del camino…e poi tanto tempo e pazienza. Erano questi gli ingredienti irrinunciabili per il ragù, o meglio per il sugo, come lo chiamavamo un tempo in campagna.

La preparazione del sugo era un rito lungo che durava ore e ore, a cui la mamma si dedicava la domenica mattina cominciando di buonora. E quando si tornava dalla messa, dopo ore di cottura lenta sulla cucina a legna, la casa era pervasa dall’odore inconfondibile del sugo; l’olio galleggiava in superficie e non c’era bontà migliore del prendere un corteccio di pane croccante e tuffarlo in quell’intingolo pieno di sapori e profumi.

E se poi c’era stato il tempo di tirare una sfoglia fresca per fare i maccheroni, il pranzo della domenica era un pranzo da re!!!

Il ragù, nonostante gli aiuti che oggi abbiamo in cucina, richiede tuttora molto tempo e pazienza, perciò, quando decido che mi serve, ne preparo sempre una grande quantità e quello che non uso e non regalo, lo sistemo nel congelatore, porzionato nei barattoli. Basta scongelarlo, farlo bollire un po’ e condirci qualsiasi tipo di pasta. 

La preparazione di questo ragù di carne è simile a quella del ragù di cinghiale; infatti utilizzo macinato e carne a pezzi che, appena il vino è sfumato, trito grossolanamente con il mixer. Perché? Perché mia nuora e mio figlio, abituati alla consistenza del ragù di cinghiale, adorano sentire  sotto i denti sia la pasta sia pezzetti di carne più grossolani. Una volta mi sono sentita dire” Questo sugo è troppo macinoso!!!!” E da allora ho cambiato modo di cucinare il ragù e ne è valsa proprio la pena!!!

 

Ingredienti

 

  • 500 g di macinato di maiale
  • 500 g di salsiccia spellata e sgranata
  • 1 kg di macinato di manzo
  • 1,500 kg di spalla di suino privata del grasso e tagliata a pezzetti ( tipo spezzatino) 1,500 kg di sorra di manzo tagliata a pezzetti
  • 2 grosse carote
  • 3 belle costole di sedano
  • 5 o 6 cipolle di medie dimensioni
  • 100 g circa di porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati con il coltello
  • 3 foglie di alloro
  • alcune bacche di ginepro
  • 2 bicchiere di olio evo
  • 3 bicchieri di vino rosso
  • 2 bottiglie di passata di pomodoro da 750 ml l’una
  • 1/2 tubetto di concentrato di pomodoro diluito in due tazze d’acqua tiepida sale peperoncino

Procedimento

Pulire sedano, cipolle e carote e tritarle con il mixer in un battuto un po’ grossolano. Versare l’olio in una casseruola e, una volta caldo ma non bollente, unire il battuto e farlo appassire su fuoco dolce per circa mezz’ora. Unire la carne macinata e mescolare; quando ha preso colore aggiungere la carne a pezzi, i funghi, l’alloro e le bacche di ginepro; alzare la fiamma, mescolare di tanto in tanto perché non si attacchi sul fondo e cuocere per altri 40 minuti circa. A questo punto versare il vino e continuare a cuocere fino a quando sarà evaporato.

Togliere dal tegame i pezzi di carne e tritarli grossolanamente nel mixer o, meglio, a coltello. Rimettere la carne nella casseruola, mescolare bene, regolare di sale e peperoncino e cuocere ancora un po’. Unire la passata di pomodoro e il concentrato diluito nell’acqua, mescolare e far riprendere il bollore.

Abbassare la fiamma e cuocere lentamente per non meno di tre ore. Il sugo è pronto quando l’olio viene a galla.

 

 

 

 

 

 

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