Sugo all’ocio

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L’ocio o il locio ( ho scoperto per caso che sono corretti entrambi) non è altro che il papero, il Ciccio di nonna Papera tanto per intendersi, un animalone che si muove goffamente; non a caso per prenderci un po’ in giro si usa dire “mi sembri un ocio barellone”… Sono animali che mi hanno sempre messo paura, forse perché  mi hanno sempre raccontato che da piccola, avrò avuto sì e no un paio d’anni, incuriosita da un branco di loci che durante il giorno venivano lasciati liberi fuori dal pollaio , gli corsi incontro, barcollando anch’io, ma loro, ignari delle mie intenzioni, mi si avventarono per beccarmi… Con me c’era Nappino, il cane amico fedele della mia infanzia, che cominció ad abbaiare e ad attaccarli. Le mie urla, lo starnazzio dei loci e l ‘abbaiare furioso di Nappino richiamarono l’attenzione del babbo che uscì dalla cantina e in un impeto di rabbia ne afferrò due per il collo e li buttò nella scarpata, al di là del muro di cinta del castello.
L’ocio era il piatto principe del pranzo della battitura del grano, quando la massaia doveva mettere a tavola tanti uomini affamati, non solo quelli di casa, ma anche quelli che erano venuti dai poderi vicini a dare una mano. Ricordo ancora quegli enormi tegamoni in cui i pezzi d’ocio sobbollivano lentamente per ore. La carne veniva servita come secondo piatto e con il fondo di cottura, abbondante e ricco del grasso dell’animale che si era sciolto in cottura, si condivano i maccheroni fatti in casa. Ed erano veramente buoni.
La mia versione del sugo all’ocio è più ricca di carne perché ho usato un animale intero per condire un kg di bigoli, ma va bene qualsiasi altro tipo di pasta fresca.

Ingredienti per 8 persone

  • un papero di circa 3 kg già pulito
  • 1 bella cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 1 bicchiere abbondante di vino rosso
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 l. di brodo di carne (va bene anche fatto con il dado)
  • sale
  • pepe
  • olio evo 1/2 bicchiere circa


Procedimento
Spellare il papero, togliendogli anche la maggior parte del grasso,  disossare il petto e le cosce e con un coltello ben affilato ridurre la carne a tocchetti. Tagliare a piccoli pezzi le parti dell’animale che non possono essere disossate: ali, collo, schiena.,,
Tritare gli odori (cipolla, carota e sedano) e farli rosolare nell’olio versato in una capace casseruola.
Quando il trito sarà ben rosolato, unire tutta la carne e farla colorire bene su fuoco vivace, girandola spesso affinché né bruci né si attacchi.
Versare il vino rosso, abbassare la fiamma,regolare di sale e pepe e fare cuocere per circa mezz’ora o fino a quando il vino sarà evaporato.
A questo punto prelevare dal tegame la carne disossata e tritarla grossolanamente con la mezzaluna ( va bene anche il mixer con l’avvertenza di azionarlo a brevi impulsi e di stare attenti a non ridurre tutto in purea; nel sugo si devono sentire i pezzettini di carne).
Rimettere il trito di carne nella casseruola, mescolare bene, alzare la fiamma, unire il concentrato di pomodoro, il brodo caldo e far prendere il bollore.
Abbassare di nuovo la fiamma, coprire il tegame e far sobbollire lentamente per circa tre ore, mescolando di tanto in tanto.

Al momento di condire la pasta, preferibilmente all’uovo, utilizzare anche i pezzetti di carne non disossata.

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