Topini o gnocchi di patate

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I topini, ovvero il nome affettuoso con cui da noi si chiamano gli gnocchi di patate, erano un primo piatto frequente sulla tavola della mia infanzia, tempi in cui si imparava a cucinare guardando le nonne di casa e. pasticciando, senza però sprecare niente, insieme a loro. Ed anche noi bambine avevamo la nostra “pannuccia” e i capelli raccolti sotto la “pezzola”.Erano anche i tempi in cui le nostre nonne, almeno la mia, non sapevano nemmeno cosa fossero i ricettari perché spesso erano analfabete  e cucinavano “ad occhio” in base alla loro esperienza.

Una volta cresciuta, cominciai a chiedere “ Nonna, quante patate ci vogliono? E di farina?…”  Inutile però continuare a chiedere perché la risposta era sempre la stessa…

“ Le patate? Tante perché oggi ne faccio parecchi…La farina? Dipende. Di più se li vuoi duri, meno se li vuoi teneri… Le uova? Né troppe, né troppo poche!”

E con queste indicazioni, ogni volta che preparo gli gnocchi di patate, ho sempre il timore che non reggano la cottura per cui , prima di procedere a tagliarli tutti, faccio una prova per vedere se il composto tiene e ne tuffo un paio in acqua bollente. Se tornano a galla senza rompersi , bene! Altrimenti aggiungo un po’ di farina.

Quando sono in vena di far topini, ne preparo sempre una grande quantità; un po’ li cucino subito, gli altri li dispongo, un po’ distanziati gli uni dagli altri, in grandi vassoi coperti con fogli di carta forno cosparsi di semola e li surgelo. Una volta che gli gnocchi sono surgelati, li chiudo dentro i sacchetti  da 500 g. (per due persone ) e li conservo per non più di tre mesi. Al momento di usarli, basta tuffarli, ancora surgelati, in abbondante acqua  bollente e cuocerli fino a quando tornano a galla… Sono così buoni che sembrano fatti al momento e questo non è poco, perché mi permette di preparare gli gnocchi in anticipo e di servirli, magari, con un ragù di cinghiale o di carne.

Ingredienti per circa 4- 6 persone

  • 1,500 kg di patate bianche con la buccia
  • un pizzico di sale
  • 3 uova
  • 400 g circa di farina + altra per la lavorazione

 

Procedimento

Lavare bene le patate, metterle in una capiente pentola, coprirle con abbondante acqua fredda e dal momento dell’ebollizione calcolare circa 30-40 minuti di cottura ( per verificare la cottura infilare un lungo spiedino di legno nelle patate più grosse; se entra bene senza incontrare resistenza, le patate sono cotte).

Versare la farina sulla spianatoia o sul piano di lavoro e allargarla a forma di corona.

Quando le patate saranno cotte, scolarle e appena sarà possibile tenerle in mano, sbucciarle e schiacciarle , usando lo schiacciapatate , direttamente all’interno della corona di  farina. Fare un incavo nelle patate, romperci le uova, unire un pizzico di sale e cominciare ad impastare, dandogli via via la farina, fino a quando l’impasto avrà la consistenza giusta per poterne ricavare dei rotolini. Non lavorare troppo a lungo l’impasto, altrimenti gli gnocchi diventeranno troppo duri.

Prelevare un pezzetto di impasto e rotolarlo sulla spianatoia ben infarinata  fino a trasformarlo in un serpentello lungo e spesso all’incirca come il dito indice. Tagliare gli gnocchi a pezzetti di circa 1 cm, rotolarli nella farina, trasferirli con una larga spatola in un colino a maglie larghe per eliminare la farina in eccesso e sistemarli in vassoi cosparsi di semola.

Tuffarli un po’ alla volta in abbondante acqua salata e bollente e cuocerli fino a quando verranno a galla. Scolarli con una schiumarola e condirli, preferibilmente con il sugo di carne.

 

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