Tortellini fatti in casa

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I tortellini, ricetta tipica emiliana, sono il primo piatto per eccellenza del mio pranzo di Natale, quello che mi riporta all’infanzia, specialmente se cotti in brodo di gallina, o meglio ancora di cappone!

La ricetta dei tortellini fatti in casa è laboriosa, richiede una buona manualità, tempo a disposizione e amore verso le persone per cui si preparano. Una tantum vale la pena di prepararli, magari in compagnia, perché i tortellini fatti in casa non hanno rivali!

Hanno il vantaggio di poter essere preparati in anticipo: se si vogliono consumare freschi si possono preparare con un paio di giorni in anticipo, farli seccare bene e poi riporli, ben chiusi, in frigo. Se si desidera una conservazione più lunga, basta congelarli, appena fatti, ben distanziati gli uni dagli altri su un vassoio e dopo 30 – 40 minuti sistemarli in contenitori o sacchetti.

E se avanza del ripieno, cosa probabile, niente paura! Lo si recupera per preparare delle squisite polpettine ( per la ricetta cliccare qui)

 

Ingredienti per circa 250 tortellini piccoli

Per la sfoglia

 

  • 4 uova
  • 400 g di farina

 

 Per il ripieno

 

  • 70 g polpa di vitello
  • 70 g lonza di maiale
  • 80 g di mortadella
  • 80 g prosciutto di parma
  • 150 g parmigiano reggiano
  • 20 g di burro
  • 1 uovo
  • noce moscata
  • sale
  • pepe

 

Procedimento

Per la sfoglia

Versare i 400 g. di farina in una capiente terrina e incavarla  al centro. Rompere le uova,  versarle nell’incavo con un po’ di acqua tiepida e il sale  e, aiutandosi con una forchetta, cominciare a mescolare la parte liquida  e la farina  fino a quando l’impasto sarà diventato omogeneo ed avrà assorbito la parte liquida.

A questo punto rovesciare il composto sulla spianatoia infarinata e  cominciare ad impastarlo in maniera piuttosto energica,facendogli incorporare altra farina  e prestando attenzione alla consistenza dell’impasto che deve essere morbido, ma non eccessivamente asciutto. Impastare  per una decina di minuti, fino a quando risulterà liscio ed elastico. Per verificarne l’elasticità premere un dito nella pasta; se il buco si richiude, l’impasto è pronto; in caso contrario impastare ancora.

Quando l’impasto è pronto raccoglierlo in un panetto  e lasciarlo riposare al fresco, ma non in frigo per non meno di mezzora.

 

Per il ripieno

Scaldare in burro in una padella e far rosolare la carne di vitello e di maiale tagliata a piccoli pezzi fino a quando avrà rilasciato tutti i succhi. Far intiepidire.

Frullare nel mixer il prosciutto cotto, la mortadella e la carne. Unire il parmigiano, l’uovo, la noce moscata, il sale, il pepe e frullare ancora. Trasferire il composto in una terrina, coprirla con pellicola per alimenti e farla riposare in frigo.

 

Per la realizzazione dei tortellini

Lavorare con la macchinetta o a mano circa 150 g di pasta alla volta, conservando l’altra coperta da pellicola.

Tirare delle sfoglie rettangolari fino allo spessore più sottile.

Con un coltello ben affilato a lama liscia o con un tagliapasta sempre a lama liscia ricavare da ogni sfoglia dei quadrati di 3-4 cm di lato; per semplificare si può optare per un coppa pasta rotondo di 4 cm di diametro ( io l’ho fatto).

Porre al centro di ognuno di essi una pallina di ripieno ben freddo.

Se si opta per il quadrato, piegarlo a triangolo facendo combaciare le punte e premere bene lungo i bordi per farli attaccare, inumidendoli, se necessario, con un pennellino leggermente bagnato.

Piegare verso l’alto la base del triangolo e appoggiare il tortellino sul dito indice premendolo con delicatezza e girandolo leggermente verso il basso, avendo cura di chiudere le due estremità.. Estrarlo dal dito e sistemarlo su un canovaccio infarinato.

Se si opta per il cerchio, far combaciare le due semicirconferenze per farle attaccare, inumidendole, se necessario, con un pennellino leggermente bagnato e proseguire come sopra.

Sistemarli su un canovaccio infarinato, farli seccare e cuocerli in un buon brodo di carne.

                                     

 

 

 

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