Zuppa del Tarlati

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Leggendo un libro sulla storia e le ricette della cucina toscana, mi sono imbattuta nella Zuppa del Tarlati, una ricetta che io non ho mai cucinato, ma che fin da piccola ho mangiato e visto preparare decine di volte dalla mamma quando al castello arrivavano i nobili proprietari, con o senza i loro altrettanto nobili ospiti.
Appena la mamma veniva avvertita del loro arrivo, iniziavano le grandi manovre per la riapertura del castello: per più giorni mi portava con sé,
in quell’ambiente pieno di fascino e di mistero e mentre,ancora bambina, l’aiutavo a rifare letti, spolverare, togliere le ragnatele…trasalivo ad ogni fruscio, ad ogni scricchiolio, convinta che fossero i mormorii e i sussurri delle ombre che credevo di vedere dileguarsi nel lungo corridoio semibuio, su cui si aprivano le camere padronali.
L’unica stanza del castello in cui mi sentivo un po’ più a mio agio era la grande cucina, in cui la mamma mi portava il giorno dell’arrivo. Con noi c’erano sempre la nonna e Gina, una signora che aiutava la mamma, quindi non correvo mai il rischio di rimanere sola…e lì, in quella cucina, assistevo alle creazioni della mamma. E una delle sue ricette più richieste dai ’signori’ era proprio la zuppa del Tarlati, che nessuno di noi sapeva chi fosse!!! Solo quando mi sono trasferita ad Arezzo ed ho cominciato ad interessarmi alla sua storia, ho scoperto che il Tarlati, nella prima metà del 1300, era il potente vescovo ghibellino della città, il vescovo guerriero che conquistò tutti, o quasi, i territori circostanti.
Il Papa, che all’epoca risiedeva ad Avignone, inviava spesso alcune delegazioni per convincere il vescovo all’obbedienza; fu grazie
a queste delegazioni che la zuppa, gustata alla tavola del Tarlati e definita “dispensatrice di felicità superrime”, arrivò in Francia, dove prese il nome di zuppa della regina ( soupe à la reine).
La ricetta della zuppa del Tarlati è stata ritrovata dallo chef Sergio Lorenzi in un documento del cinquecento.
Ingredienti per 6

  • 1 pollo o 1 gallina o 1 fagiano di medie dimensioni 
  • 2 l di acqua 
  • 1 cipolla 
  • 2 costole di sedano
  • 2 foglie di alloro 
  • gambi di prezzemolo 
  • 2 carote
  • sale grosso 
  • 2 dl di panna fresca
  • 3 chiodi di garofano 
  • 1 dl di vino bianco 
  • 6 fette di pane toscano 
  • 75 g di burro 
  • 75 g di farina
  • 2 dl di olio extravergine d’oliva 
  • cannella in polvere

Procedimento 
Maneggiare il burro con la farina e rosolarlo in una pentola. Unire circa 2 l di acqua lentamente per evitare la formazione di grumi e aggiungere il pollo, il sedano, le carote spezzettate, la cipolla picchettata con i chiodi di garofano e l’alloro. Salare e pepare.
Cuocere a lungo finché la carne non tende a staccarsi dalle ossa. Filtrare il brodo e spolpare il pollo eliminando la pelle e i tendini. Tagliare il petto a fiammifero e tritare finemente il resto della carne. Irrorare la carne con la panna e versare il brodo. Portare ad ebollizione la zuppa per cinque minuti e servirla ben calda con crostini di pane tostato e formaggio.
Fonte della ricetta: Storia e ricette della cucina toscana di Jessica Salvatori
Foto da web

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