I ricciarelli, simbolo del Natale toscano, sono insieme al panforte dolci tipici della pasticceria senese, la cui storia parte da lontano e s’intreccia con la leggenda, secondo la quale, sarebbe stato il nobile Ricciardello della Gherardesca, di ritorno dalle crociate, a portarli a Siena. E furono chiamati ricciarelli perché al nobile cavaliere ricordavano le babbucce arricciate dei sultani.
Leggenda a parte, dolcetti simili ai ricciarelli esistevano già da prima ed erano chiamati morselletti, ovvero piccolo morso.
Nome e ingredienti evidenziano comunque il forte legame del ricciarello con il mondo orientale.
Molti dubbi sulla datazione e sull’origine dei ricciarelli, ma un’unica certezza: sono bocconcini delicati, morbidi e spugnosi…insomma l’ideale per il fine pasto, soli o accompagnati da un buon vinsanto.
Prepararli non è difficilissimo, io li ho visti fare, fin da piccola, dalla mamma e dalla zia…l’importante è avere a disposizione ingredienti di prima qualità, tempo e pazienza!

Ingredienti
1* fase:
400 g di mandorle pelate e tostate per circa 10 minuti in forno a 100 gradi
300 g di zucchero semolato fine
25 g circa di arancia candita
10 mandorle amare o un cucchiaino abbondante di estratto di mandorle amare

2* fase
20 g di farina
20 g di zucchero a velo
1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci ( si acquista in farmacia o nelle drogherie)
1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci

3* fase
45 g di zucchero semolato fine
14 g d’acqua

4* fase
2 albumi sbattuti
20 g di zucchero a velo vanigliato

5* fase
zucchero a velo vanigliato per la spianatoia e per spolverare la superficie dei ricciarelli

Procedimento
1* fase: inserire nel mixer un po’ alla volta le mandorle , lo zucchero e il candito e azionare a intermittenza fino a quando le mandorle hanno raggiunto la consistenza della farina. Versare via via in una ciotola e alla fine mescolare bene aggiungendo anche l’estratto di mandorle, se non si sono usate le mandorle amare.

2* fase: in una ciotola setacciare i 20 g di farina, i 20 di zucchero a velo, l’armonica e il lievito. Mescolare bene e tenere da parte.

3* fase: preparare lo sciroppo. Mettere in una casseruolina i 45 g di zucchero, versarvi i 14 g d’acqua e, senza mescolare, lasciar sciogliere, su fuoco dolce, lo zucchero fino a quando avrà raggiunto la consistenza a filo. Verificarla lasciando cadere una goccia di sciroppo su un piattino e toccarla con un cucchiaio; se allontanando il cucchiaio di firma un filo, lo sciroppo è pronto. Lasciarlo intiepidire leggermente.

4* fase: versare lo sciroppo sul composto di mandorle, amalgamare velocemente e aggiungere gli ingredienti setacciati del punto 2. Impastare bene; si otterrà un composto non legato e non compatto, ma va bene così. Coprire la ciotola con un canovaccio inumidito, facendo attenzione che non tocchi la superficie del composto e far riposare per 12 ore.
Passate le 12 ore, trasferire il composto su una spianatoia, unirvi i 20 g di zucchero vanigliato, i due albumi sbattuti ed impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

5* fase: spolverare la spianatoia con lo zucchero vanigliato, prelevare un po’ d’impasto alla volta e formare dei grossi rotoli falla circonferenza di circa 4-5 cm. Tagliare il rotolo a fette spesse circa 1,5 – 2 cm, del peso fra i 25 e i 30 g e con le mani dar loro la forma romboidale, senza però appiattirli.
Spolverare i ricciarelli con lo zucchero vanigliato, posizionarli distanziati su una teglia rivestita con carta forno e cuocere in forno statico già caldo a150 – 160 gradi per un tempo che varia dai 10 ai 20 minuti ( dipende dal forno). Controllare spesso la cottura: appena in superficie si formano delle leggere crepe, i ricciarelli sono pronti. Toglierli dal forno, lasciarli raffreddare e conservarli in scatole di latta ben chiuse. 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *