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Salame dolce alla crema pasticciera e profumato al vinsanto

È un dolce che nel resto della Toscana è conosciuto con il nome di salame dolce, ad Arezzo invece è conosciuto come gattò, nome che deriva dal francese gateau e che risale probabilmente al periodo in cui la città era sottoposta alla dominazione napoleonica.

In passato era il dolce che le famiglie contadine preparavano in occasione delle feste e delle ricorrenze più importante.

Ingredienti per una teglia rettangolare da pizza di circa 24×36 cm

Per la base

  • 90 g di farina 00
  • 30 g di amido di mais
  • 100 g di zucchero
  • 3 uova
  • 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
  • la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
  • vinsanto per bagnare la base

Per la crema pasticcera

  • 4 tuorli d’uovo
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di farina + 2 di fecola
  • 4 bicchieri di latte
  • scorza di limone non trattato

Procedimento

Preparare la base: separare gli albumi dai tuorli e, con le fruste elettriche, montare i primi con un pizzico di sale; aggiungere 2 cucchiai di zucchero, prelevati dai 100 g. totali e continuare a montare fino a quando le chiare saranno ben ferme e lucide.
Montare a parte, in una ciotola più grande, i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto sarà diventato chiaro e spumoso. A questo punto unire ai tuorli montati la scorza del limone grattugiata, alcune cucchiaiate di albumi e un po’ delle farine setacciate con il lievito. Amalgamare gli ingredienti con una larga spatola e con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare tutto. Continuare ad incorporare farina e chiare montate fino al loro esaurimento.
Ricoprire la teglia con carta forno e su quest’ultima distendere uniformemente il composto.
Cuocere in forno già caldo a 180-190° per 8-9 minuti.
Rovesciare il biscotto su un altro foglio di carta forno appoggiato sul piano di lavoro. Staccare la carta rimasta attaccata durante la cottura, tamponandola, in caso di necessità, con uno strofinaccio umido.
Coprire il biscotto con la teglia e far freddare.

Preparare la crema: mettere i tuorli d’uovo in una casseruola dal fondo spesso, unire un cucchiaio di zucchero alla volta e mescolare con una piccola frusta senza montare il composto. Aggiungere la farina poca alla volta, mescolando sempre affinché non si formino grumi. Versare a filo il latte continuando a mescolare. Unire la scorza di limone, mettere la casseruola su fuoco basso e, mescolando in continuazione, portare a bollore. Far cuocere per circa 5 minuti. Coprire con pellicola e far intiepidire.

Assemblaggio del gattò: spennellare la superficie interna della pasta con il vinsanto senza però bagnarla troppo.
Stendere uniformemente parte della crema sul biscotto già freddo e ancora appoggiato sulla carta forno, avendo l’accortezza di lasciar liberi 2 cm abbondanti lungo i lati per evitare la fuoriuscita della farcia e, aiutandosi con la carta forno, arrotolare il biscotto e sistemarlo su un vassoio.

Ricoprire il gattò con la crema rimasta e conservarlo in frigo fino al momento di servirlo.

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