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Pasta matta di Pellegrino Artusi

“Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate un pan e da potersi tirare a sfoglia col mattarello”

Così, con poche parole e nessuna indicazione circa le quantità, l’Artusi spiega la ricetta della pasta matta, una pasta leggera, priva di grassi, ideale impasto di base per torte salate o strudel. La preparava spesso anche la mia mamma come guscio per i suoi timballi di maccheroni e per mezzo kg. di farina usava all’incirca un bicchiere d’acqua.

In questi giorni, sull’ultimo numero della rivista Sale & Pepe, ho letto la ricetta della pasta matta in versioni più attuali rispetto a quella originale e mi è venuto voglia di provarla come base per una torta salata farcita con carciofi e salsiccia.

Per l’impasto ho utilizzato le proporzioni tra farina e acqua che usava la mia mamma, accogliendo però il suggerimento della rivista di amalgamare all’impasto una spolverata di erbe aromatiche.

Ingredienti per una tortiera di circa 27 cm di diametro

  • 400 g. di farina 00
  • un bicchiere scarso di acqua
  • un pizzico di sale
  • un paio di cucchiai di prezzemolo tritato

Procedimento

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia con un pizzico di sale; cominciare ad impastare aggiungendo lentamente l’acqua e mescolando con una forchetta, dal centro verso l’esterno. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, unire il prezzemolo tritato ed impastare con le mani. Lavorare la pasta fino a farla diventare liscia ed omogenea. Raccoglierla a palla e farla riposare una mezzora coperta da una ciotola o avvolta in pellicola per alimenti.

Trascorso il tempo del riposo, prelevare i ¾ circa della pasta e stenderla con il mattarello in una sfoglia sottile con la quale rivestire una tortiera spennellata di olio, lasciandola sbordare. Stendere con il mattarello la pasta rimanente e ricavarci delle larghe strisce con cui coprire la torta, dopo averla farcita.

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