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Tagliatelle di farro con sugo di coniglio

Le tagliatelle con il sugo di coniglio un tempo erano il piatto della domenica, il giorno di festa che la nonna dedicava alla cucina. Si alzava, come al solito, di buonora per preparare i maccheroni e il coniglio in umido.

Lasciava poi il tegame con il coniglio a sobbollire pianino pianino sul bordo della cucina economica e mi portava alla messa. Al ritorno il coniglio era pronto…l’olio galleggiava in superficie e il massimo del piacere per me era intingerci un pezzetto di pane con la scusa di sentire ‘come era venuto’.

La carne veniva servita come secondo e con l’intingolo che rimaneva nel tegame venivano conditi i maccheroni.

Ogni tanto mi concedo un ritorno al passato e cucino il coniglio, usandolo però solamente o come secondo piatto o come ragù e ogni volta la casa viene invasa da un mix

di profumi, di sapori e di ricordi…

Ingredienti per circa sei persone

  • tagliatelle di farro, ma vanno bene anche quelle normali
  • 1/2 coniglio diviso in pezzi già lavato e pronto per la cottura
  • il fegato del coniglio
  • 1 carota piccola
  • 1 gambo di sedano
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla piccola
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di passato di pomodoro
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • brodo vegetale
  • sale
  • pepe
  • ½ bicchiere di olio evo

Procedimento

Preparare un battuto fine con carota, cipolla e sedano e farlo rosolare dolcemente in una casseruola con l’olio.

Nel frattempo sistemare in una larga padella e preferibilmente in un unico strato la carne e il fegatino e mettere su fuoco vivace affinché il coniglio “faccia l’acqua”, che andrà via via eliminata (questo procedimento toglie all’animale il sapore di selvatico) . Quando la carne non rilascerà più acqua, aggiungere nella padella aglio, sale, pepe e un giro d’olio e farla rosolare ben bene, girandola spesso.

A rosolatura avvenuta, trasferire la carne nella casseruola con il battuto di odori e lasciar insaporire per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Versare adesso il vino bianco e farlo sfumare. Togliere dalla casseruola il fegatino e i pezzi del coniglio. Appena saranno intiepiditi un po’, disossarli e tritarli insieme al fegatino con la mezzaluna o con il mixer; il trito deve risultare un po’ grossolano.

Rimettere il battuto nella casseruola e farlo insaporire per alcuni minuti.

A questo punto diluire il concentrato e la passata in una tazza di brodo e versarlo sulla carne. Alzare la fiamma e far riprendere il bollore; abbassare la fiamma e far sobbollire lentamente a tegame scoperto per un’ora abbondante. Se il sugo si asciugasse troppo, aggiungere altro brodo caldo.

Scolare la pasta, versarla nella casseruola e mescolarla bene.

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