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Gallina lessa con salsa verde

Quando ero piccola, la nonna Caterina aveva, vicino alla sua casa, un piccolo pollaio dove allevava poche galline che per tutto il giorno razzolavano libere per Montalto e che la sera tornavano al pollaio, che veniva chiuso per evitare che faine, volpi o altri animali ne facessero una strage. Le galline a quel tempo erano proprio una grande risorsa!

Facevano uova che la nonna o vendeva o cucinava, ma se la gallina era stata con il gallo, la nonna guardava le uova in controluce: se vedeva un punto nero da cui partivano delle piccole vene, l’uovo era ‘gallato’ e lo lasciava nel nido per la cova. A volte capitava che la gallina non deponesse le uova nel nido, ma fuori dal pollaio in angoli nascosti e conosciuti solo a lei. Poi a un certo punto spariva, non la si vedeva per giorni e ricordo la preoccupazione della nonna “Chissà in do è andata quella disgraziata!!! Se la trova la volpe, perdo la gallina e tutte l’ova che mi faceva…” Ricordo però anche la sua gioia quando la gallina tornava con i pulcini che la seguivano in fila indiana fin dentro al pollaio.

Arrivava poi il momento in cui la gallina smetteva di fare le uova e cominciava a zoppicare: era il segno che il suo ciclo vitale stava per concludersi. A quel punto la nonna l’acciuffava e, senza tanta pietà, le tirava il collo, anche se in fondo in fondo un po’ le dispiaceva.

E di quella gallina non buttava niente ma usava tutto: le piume per rinforzare i cuscini, le zampe debitamente abbrustolite e pulite finivano nel brodo insieme al collo e al durello, le budella pulite e lavate ben bene con l’aceto finivano insieme al fegato nei crostini, le piccole uova non formate finivano nel padellino con la cresta e i bargigli…

Per gustare pienamente il sapore della carne e del brodo, occorre una gallina di quelle ‘serie’, allevate in spazi adeguati e maniera naturale come fa mio marito…

È buona sempre, ma accompagnata dalla salsa verde è ancora più buona!

Ingredienti   

  • 1 gallina pulita e pronta per la cottura
  • 2 cipolle medie
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Sale

Procedimento

Versare circa 4 l di acqua in una capace pentola, immergervi la gallina intera o divisa a metà, le cipolle, le carote, il sedano e il prezzemolo.

Mettere la pentola coperta sul fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma e proseguire la bollitura per circa 10 minuti.

A questo punto eliminare tutta l’acqua dalla pentola e versare nuova acqua fresca sulla carne e le verdure (questo procedimento serve per sgrassare il brodo). Riportare l’acqua a bollore, salare e cuocere, su fiamma bassa, per circa due ore.

Togliere la carne dal brodo e servirla.

Se si vuole usare il brodo, lasciarlo raffreddare, filtrarlo con un telo di cotone da cucina, trasferirlo in un contenitore di vetro e riporlo in frigo. Una volta ben freddo, eliminare con una schiumarola il grasso che si sarà formato in superficie. Io lo porziono e lo conservo per qualche mese nel congelatore.

Per la ricetta della salsa verde cliccare sul link

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