Quando ero piccola, la nonna Caterina aveva, vicino alla sua casa, un piccolo pollaio dove allevava poche galline che per tutto il giorno razzolavano libere per Montalto e che la sera tornavano al pollaio, che veniva chiuso per evitare che faine, volpi o altri animali ne facessero una strage. Le galline a quel tempo erano proprio una grande risorsa!
Facevano uova che la nonna o vendeva o cucinava, ma se la gallina era stata con il gallo, la nonna guardava le uova in controluce: se vedeva un punto nero da cui partivano delle piccole vene, l’uovo era ‘gallato’ e lo lasciava nel nido per la cova. A volte capitava che la gallina non deponesse le uova nel nido, ma fuori dal pollaio in angoli nascosti e conosciuti solo a lei. Poi a un certo punto spariva, non la si vedeva per giorni e ricordo la preoccupazione della nonna “Chissà in do è andata quella disgraziata!!! Se la trova la volpe, perdo la gallina e tutte l’ova che mi faceva…” Ricordo però anche la sua gioia quando la gallina tornava con i pulcini che la seguivano in fila indiana fin dentro al pollaio.
Arrivava poi il momento in cui la gallina smetteva di fare le uova e cominciava a zoppicare: era il segno che il suo ciclo vitale stava per concludersi. A quel punto la nonna l’acciuffava e, senza tanta pietà, le tirava il collo, anche se in fondo in fondo un po’ le dispiaceva.
E di quella gallina non buttava niente ma usava tutto: le piume per rinforzare i cuscini, le zampe debitamente abbrustolite e pulite finivano nel brodo insieme al collo e al durello, le budella pulite e lavate ben bene con l’aceto finivano insieme al fegato nei crostini, le piccole uova non formate finivano nel padellino con la cresta e i bargigli…
Per gustare pienamente il sapore della carne e del brodo, occorre una gallina di quelle ‘serie’, allevate in spazi adeguati e maniera naturale come fa mio marito…
È buona sempre, ma accompagnata dalla salsa verde è ancora più buona!
Ingredienti
- 1 gallina pulita e pronta per la cottura
- 2 cipolle medie
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Sale
Procedimento
Versare circa 4 l di acqua in una capace pentola, immergervi la gallina intera o divisa a metà, le cipolle, le carote, il sedano e il prezzemolo.
Mettere la pentola coperta sul fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma e proseguire la bollitura per circa 10 minuti.
A questo punto eliminare tutta l’acqua dalla pentola e versare nuova acqua fresca sulla carne e le verdure (questo procedimento serve per sgrassare il brodo). Riportare l’acqua a bollore, salare e cuocere, su fiamma bassa, per circa due ore.
Togliere la carne dal brodo e servirla.
Se si vuole usare il brodo, lasciarlo raffreddare, filtrarlo con un telo di cotone da cucina, trasferirlo in un contenitore di vetro e riporlo in frigo. Una volta ben freddo, eliminare con una schiumarola il grasso che si sarà formato in superficie. Io lo porziono e lo conservo per qualche mese nel congelatore.
Per la ricetta della salsa verde cliccare sul link
