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La ricetta per realizzare il ragù di cinghiale è una ricetta che richiede tempi lunghi per la marinatura della carne e per la sua  cottura, perciò lo cucino solo quando ho tempo a disposizione e solo se mi sento in condizioni di armarmi di santa pazienza. Per questi motivi preparo sempre una quantità abbondante di ragù di cinghiale,che in parte surgelo e in parte  regalo a Francesco, il figlio della mia amica Luana, che ne va matto.

Questa ricetta di ragù di cinghiale è una mia personale interpretazione, a cui sono giunta, pian piano nel tempo, recuperando ciò che avevo imparato da mia madre, ma aggiungendo altri tipi di carne per attenuare il sapore troppo forte e un po’ selvatico  ( a mio avviso) del cinghiale. L’ultima volta che l’ho cucinato avevo a disposizione 2 Kg di carne di cinghiale a cui ho aggiunto 2 Kg. di carne di maiale: salsicce, macinato e scamerita. Ho acceso il fornello alle 8 di mattina e l’ho spento alle 3 del pomeriggio! Ma ne è valsa la pena, perché il ragù di cinghiale è ottimo con tutti i tipi di pasta, specialmente le tagliatelle all’uovo, e con la polenta.

Ingredienti

  • 2  kg carne di cinghiale tagliata a piccoli pezzi
  • 2 Kg circa di carne di maiale (700 g. di impasto per salsicce, 700 g. di macinato e 700 g. di scamerita tagliata a cubetti)
  • 4  grosse cipolle
  • 2 costole  di sedano
  • 2 grosse carote
  • alcune foglie di alloro
  • 4  spicchi d’aglio
  • alcune bacche di ginepro
  • alcuni chicchi di pepe nero
  • sale, olio, peperoncino
  • passata di pomodoro
  • vino rosso

Procedimento

 

Marinatura  della carne di cinghiale:  lavare la carne molte volte  fino a quando l’acqua rimane chiara; asciugare la carne con dei canovacci e sistemarla in una ciotola capiente. Tagliare la cipolla a piccoli spicchi, il sedano e la carota a tocchetti ed unirli alla carne,con gli spicchi d’aglio, le foglie d’alloro, i chicchi di pepe e le bacche di ginepro. Versare il vino rosso fino a coprire tutti gli ingredienti, mescolare bene, coprire il recipiente con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per una notte o più. Scolare la carne dalla marinata, recuperando il vino e gli odori. Lavare di nuovo la carne, asciugarla e passarla da sola, senza odori, in una larga padella, su fuoco vivace, buttando via via l’acqua prodotta.

Cottura: quando la carne non fa più acqua, versare nella padella un po’ di olio e far rosolare, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 30 minuti.

Nel frattempo asciugare tutti gli odori recuperati dalla marinata ( tranne alloro e bacche di ginepro) , fare un battuto grossolano e farlo soffriggere con un bicchiere circa di olio, a fuoco lento, in un grosso tegame ( preferibilmente di terracotta) per una mezzora.

Mentre gli odori cuociono, tritare grossolanamente la carne di cinghiale nel mixer, o meglio ancora con la mezzaluna e conservarla in una ciotola.

Versare un po’ di olio nella padella usata per il cinghiale e farvi rosolare la carne di maiale. Una volta rosolata, tritare i pezzi di scamerita come già fatto con la carne di cinghiale.

Aggiungere tutti i tipi di carne nel tegame dove sta cuocendo il battuto, unire nuove bacche di ginepro e foglie di alloro, regolare di sale e peperoncino, mescolare bene e proseguire la cottura per circa mezzora.

Unire il vino recuperato dalla marinata e farlo evaporare; quindi aggiungere la passata di pomodoro ( circa 2 bottiglie da 750), incoperchiare a far sobbollire per alcune ore.

Il ragù è pronto quando l’olio viene a galla

I MIEI CANI ATTRATTI DALL’ODORE DEL RAGU’ DI CINGHIALE

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  1. Pingback:La cena del Cinghiale | Nigella non si tocca!

  2. Rega says:

    Ho eseguito la ricetta alla lettera, ho poi distribuito il ragu agli amici, risultato: mi stanno richiedendo il bis, pertanto domano mi devo rimattere all’opera.

  3. Rega says:

    Ho eseguito la ricetta alla lettera, ho poi distribuito il ragu agli amici, risultato: mi stanno richiedendo il bis, pertanto domano mi devo rimettere all’opera.

  4. sandro says:

    ricetta sicuramente valida in quanto, da veterano cacciatore di chinghiali, e anche come neofita cuoco di tale pietanza, riscontra e condivide interamente la procedura di preparazione nonchè gli ingredenti da Lei elencati. Complimenti.

  5. Franco says:

    La ricetta è deliziosa ma, a mio avviso, meglio evitare il battuto con le verdurine della marinatura e procedere con un battuto di odori freschi e non già utilizzati.

  6. Giampiero says:

    Ciao!!…innanzi tutto vorrei fare i miei più sentiti complimenti per la stupenda ricetta!!…Ora mentre scrivo si sta marinando 5kg di cinghiale e questa è circa la decima volta che la utilizzo e ho sempre ricevuto tantissimi complimenti quindi io non posso che girarli all’inventore/inventrice!!!
    Questa volta per mia curiosità vorrei provare un paio di varianti..poi farò sapere il risultato…e se sarà soddisfacente svelerò quali siano!!!…grazie mille ancora x poter fare condividere questo ben di dio…e da cacciatore di cinghiale vuol dire che è una cosa davvero ben riuscita!!

  7. Marghe says:

    una robaaa……fantastico!! Cucino il cinghiale da 15 anni come moglie di un cacciatore ma una ricetta così non l’ho mai trovata neanche dai mitici chef. Grazie. la tramanderò di madre in filgia.

  8. enzo says:

    ottimo! anzi MONDIALE! Alla faccia dei fast food et similia la tua ricetta spiega,per che lo capisce, che preparare un piatto complicato (oppure semplice) richiede la conoscenza di quello che hai disposizione e nel contempo il ricordo di sapori che ormai CI HANNO FATTO PERDERE le varie preparazioni industriali. La chicca sono i 2 cagnoni…..

  9. Marcella says:

    @Elisa Ciao, è veramente una bella domanda! A me regalano il cinghiale a pezzi e chiaramente lo metto a marinare prima di tritarlo. Se ti piace il sapore deciso e un po’ selvatico della cacciagione, puoi usarlo per il ragù senza marinatura. Io proverei comunque a tenerlo nella marinata riducendo della metà il tempo di marinatura e, una volata eliminate le verdure, lo scolerei ben bene, lo tamponerei per asciugarlo un po’ e poi lo farei rosolare in padella con l’aglio e un po’ di olio. Poi proseguirei con la cottura

  10. Sissi says:

    Ricetta che sembra ottima, sono alla mia prima esperienza in fatto di cinghiale e ragù di cinghiale.
    Ma la carne di cinghiale quando va tritata e come? Con il robot o basta tagliatala grossolanamente a mano?
    Grazie mille.

  11. Marcella says:

    @ Sissi La carne di cinghiale tagliata a pezzi non troppo grossi, deve esser tritata dopo che ha fatto l’acqua in padella e che la si è rosolata ben bene nell’olio.E’ preferibile tagliarla a coltello, va bene anche il mixer purché lo si usi a intermittenza. Il trito deve essere grossolano.

  12. Sissi says:

    Grazie mille per la Sua cortese risposta. Avrei un altro dubbio, siccome il pezzo di cinghiale é abbastanza grosso posso dividerlo in due per farlo macerare meglio perché non ho un contenitore tanto grande. Scusi ancora il disturbo.

  13. Marcella says:

    @Sissi Prima della marinatura, la carne di cinghiale deve esser tagliata a pezzetti all’incirca della dimensione dello spezzatino di vitello. Poi puoi metterla tranquillamente in due recipienti, lo faccio anch’io quando ho tanta carne. Buon lavoro e fammi sapere

  14. ester says:

    Buongiorno, ho provato la sua ricetta ed è davvero ottima. Questa volta vorrei preparare un po’ di ragù in più. mi chiedevo se è possibile conservarlo qualche giorno in frigorifero oppure se è meglio congelarlo subito e scongelarlo dopo qualche giorno.
    Anche per la pasta fresca all’uovo: è possibile prepararla qualche giorno prima o è meglio il giorno stesso.
    grazie.
    ancora complimenti.
    Esteer

  15. Marcella says:

    @ ester
    Un paio di giorni si conserva tranquillamente; io però preferisco congelarlo appena è freddo. La pasta fresca all’uovo si conserva per più giorni, io l’ho usata anche la settimana dopo averla preparata. L’importante è farla essiccare bene, girandola di tanto in tanto con delicatezza e una volta secca, coprirla con un canovaccio pulito.

  16. admin says:

    @matteo
    Non saprei dirti per quante persone è. I miei vicini mi regalano il cinghiale fresco ed io preferisco surgelarlo già cucinato, considerati i lunghi tempi di preparazione. Per una dose normale, per 4 – 6 persone, bastano un 7-800 g. totali di carne, metà cinghiale e metà maiale

  17. Gigi says:

    Ho circa un chilo di polpadi cinghiale e vorrei provare.
    Riproporziono gli ingredienti, ma non so cosa sia la scamerita , forse é la coppa del maiale? e se non la trovo la posso omettere o come posso sostituirla?a
    Ciao e grazie.
    Gigi

  18. Genny says:

    Mi scusi vorrei provare la sua ricetta che credo buonissima ma posso omettere carne di maiale e scamerita usando solo carne di cinghiale? Verrà buona lo stesso?

  19. admin says:

    @Genni Sì, viene buona lo stesso. La ricetta originale prevede solo carne di cinghiale; questa ricetta è una mia rielaborazione perché non amo particolarmente il sapore troppo forte della selvaggina.

  20. admin says:

    @sergio Puoi anche utilizzare del vino nuovo ed anche degli odori nuovi, se vuoi un ragù dal gusto meno deciso. A volte lo faccio anch’io, in base al gusto dei miei ospiti

  21. eros says:

    ciao volevo farti i complimenti per la tua ricetta..veramente ottima!Ho un indecisione però..Quando sfumi con il vino della marinatura,quanto ne utilizzi? tutto o solo una parte? grazie

  22. Pier Luigi says:

    Ciao ricetta davvero perfetta e perfettamente spiegata, sabato sera ho fatto un figurone con gli amici. Solo ho cambiato le proporzioni della carne (avevo solo della salsiccia di cinghiale rigorosamente ibleo) ed ho aggiunto qualche particolare sia maremmano (leggera sfumatura con brandy prima della sfumatura con il vino della marinatura) che della ricetta del sugo di maiale che faccio a carnevale secondo tradizione siciliana (‘u sucazzu du carnalivari) e cioè i chiodi di garofano. Grazie!
    PS i cani dei miei amici sono rimasti a bocca asciutta…

  23. giancarlo ponticelli says:

    Vado a fare il ragù che limiterò alla carne di cinghiale, che so già che dopo marinatura di almeno 12h e lavaggio in acqua dopo perderà quasi tutto l’arfore di selvatico per precedenti ragù. I migliori consigli sono (1) stufare prima di cuocere (2) utilizzo del vino della marinata prima del pomodoro.
    Riferirò su risultato.

  24. giancarlo ponticelli says:

    Fatto! Risultato stupendo con pappardelle. Solo cinghiale in marinata di Chianti con aggiunta di rosmarino, salvia, santoregia, mentuccia. Aggiunto brandy durante asciugatura in padella. Il vino della marinata aggiunto durante cottura gradualmente e non tutto insieme e per metà quantità.

  25. tony says:

    Un amico mi disse ; per fare un ottimo ragù di cinghiale a parte il trito di cipolla carota sedano , alloro pepe nero in grani e noce moscata , bisogna utilizzare 1L di vino rosso scuro x 1K di carne, ed appena 200ml di salsa.Pensavo fosse una cavolata , invece il ragù lo faccio sempre così e viene una bomba. Senza marinatura ovvio , basta che lo si cuoce per almeno 3…4 ore e passa.

  26. Giusy says:

    Mi sembra un’ottima ricetta complimenti. Invece io del cinghiale e lo volevo fare al sugo devo fare stesso procedimento, una mia amica che lo cucina spesso mi ha detto: di far asciugare la carne dalla sua acqua a parte cuocere la salsa e quando bolle metterci i pezzi di cinghiale e far cuocere 2/3 ore a fuoco lento. Pensi che cosi possa andar bene? Grazie mille

  27. Sergio says:

    Veramente una ottima ricetta con spunti interessanti. Ho solo evitato di utilizzare il vino e gli odori della marinata, sostituendoli con i nuovi.
    Mia moglie, che non gradisce il sapore selvatico del cinghiale, ha apprezzato moltissimo.
    Congratulazioni.

  28. massimo says:

    complimenti, la ricetta è ottima!!
    l’unica cosa sono i tempi di cottura. Se faccio solo 1 kg di cinghiale con 1kg di maiale, quante è il tempo minimo??
    considera che anche io uso il coccio.
    grazie per la risposta ed ancora congratulazioni

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