“ Nel contado del Casentino si andava a veglia, cioè ci si riuniva nei casolari, per passare insieme le serate lunghe e noiose.Allora ognuno mandava il pezzetto di carne, che in quel momento la sua terra o il suo pollaio o la sua stalla gli permetteva. Alla massaia non restava che mettere al fuoco tutto aggiungendo un po’ di odori e di pomodoro. E non c’era bisogno né di olio né di sorveglianza.” Così si legge sul testo Antica gastronomia aretina di Guido Gianni…
Ma cos’è la scottiglia? È una zuppa toscana a base di carni miste dal sapore intenso,tipico della carne cotta a lungo con il vino, da mangiare con fette di pane raffermo inzuppate nel sugo di carne. Un piatto unico, l’ideale per sfamare gli uomini e i ragazzi, perché si sa “il pane piena lo stomaco” .
Era l’occasione per consumare il pane ormai secco e per mangiare un po’ di carne che all’epoca era raro trovare sulla tavola della povera gente.
L’ origine della scottiglia si perde nella notte dei tempi, forse in epoca medievale o forse ancora etrusca. Certo è che si tratta di un piatto contadino, nato nella povertà delle campagne quando per cena si mettevano insieme gli avanzi o le parti meno pregiate degli animali che venivano uccisi per la mensa dei padroni.
Maremma e Casentino ne rivendicano la paternità, ma del resto fra questi due territori c’erano in passato rapporti molto stretti: le grandi pianure maremmane erano infatti la meta dei pastori transumanti toscani, per lo più originari del Casentino, che tra settembre e ottobre portavano le loro greggi a “svernare”.
Origini e differenze a parte, ecco la ricetta della scottiglia della mia amica Clara, casentinese doc, che non ha niente del piatto povero, anzi!

Ingredienti per 8

  • 1 piccione
  • ½ pollo
  • ½ coniglio
  • ½ faraona
  • 400 g di agnello
  • 400 g di carne di maiale
  • 1 grossa cipolla
  • 1 grossa carota
  • 1 bella costola di sedano
  • 1 bicchiere di buon vino rosso
  • prezzemolo
  • 4 cucchiai di passata di pomodoro
  • peperoncino
  • olio extravergine di oliva abbondante
  • fette di pane toscano raffermo e abbrustolito

Procedimento
Fare un battuto con gli odori e soffriggerlo con olio, sale e peperoncino.
Aggiungere la carne tagliata a pezzetti e far rosolare ben bene su tutti i lati. 
Versare il vino e lasciarlo sfumare.
Aggiungere la passata di pomodoro diluita in acqua e far cuocere a fuoco basso per un’ora o più, fino a quando le carni saranno ben cotte. Servire caldo con il pane.

Categoriessecondi piatti

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