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Tordelli delle Alpi Apuane

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“Tordelli e non tortelli, perché non sono la stessa cosa. Pare che questo primo piatto, che potrebbe benissimo fungere da piatto unico, risalga all’undicesimo secolo e come tutti i grandi piatti del passato, anch’esso è figlio dell’arte di arrangiarsi per non disperdere risorse:  si riunivano, infatti, gli avanzi della carne del pranzo domenicale, con aggiunta di mollica di pane, peporino (timo), uovo e pecorino, e si disponeva l’impasto al centro di un tassello di pasta tirata a mano, lo si avvolgeva e una volta cotto per pochissimi minuti si condiva con un sugo di carne preparato con il pomodoro e con gli stessi avanzi della carne di cui sopra. Una spolverata di formaggio ed il gioco era fatto. Va detto che questo piatto é retaggio esclusivo di un territorio circoscritto tra le provincie del nord della Toscana. Non esiste un disciplinare perché, di luogo in luogo cambiano, anche non di poco, le ricette, tutte unite dal condimento che è poi il ragù di carne che ognuno prepara a modo suo. Le interpretazioni che contraddistinguono questo corposo piatto, sono varianti della ricetta base, sono comunque tramandate da secoli e sono tutte figlie dell’entroterra: ci sono i tordelli lucchesi, quelli massesi, i garfagnini, quelli della lunigiana, i carraresi, i pietrasantini ed i camaioresi. Si differenziano nel ripieno per le diverse quantità di ingredienti: c’è chi aggiunge più o meno carne e più o meno mollica di pane. Ancora, il ripieno varia in base  alla aggiunta di altre componenti come l’uovo, la varietà delle carni (manzo, maiale, pollo) e loro speziatura. Alcuni aggiungono piccole quantità di bieta o di erbette. La stesso impasto della sfoglia, cambia da zona a zona, laddove non sempre le uova si uniscono alla farina e comunque sempre in quantità variabile. Ma anche il ragù cambia, tra chi usa il pomodoro e chi lo sostituisce col concentrato, così come c’è chi usa solo manzo macinato e chi unisce in pari misura il maiale macinato e talvolta la salsiccia, senza parlare dei metodi di cottura. Nei tordelli alla  pietrasantina nell’impasto c’è, solitamente, meno carne più bieta e più pane. Nel ripieno di quelli alla camaiorese la quantità della carne supera quella della bietola, nella zona delle cave di marmo di Carrara, qualcuno mette mortadella al posto del maiale, in Garfagnana si sostituisce nel ripieno il parmigiano con il pecorino, eccetera…” fonte http://ditechevimandoio.blogspot.it/2012/02/tordelli.html

Ecco la ricetta che mi ha inviato un’amica , non è la ricetta tradizionale, ma quella più familiare che le è stata insegnata da una cara amica. Una ricetta sicuramente da provare.

Ingredienti

Per il ripieno

  • 600 grammi di macinato fine misto (suino,vitello,manzo)
  • misto di odori come sedano carote e cipolla tagliati
  • timo un bel mazzetto
  • pepe,sale
  • una piccola pagnottina di pane bianco fatta ammorbidire nel latte
  • 2 uova
  • noce moscata
  • 4 cucchiai di grana o parmigiano
  • 4 cucchiai di pecorino romano o stagionato

Per la pasta

  • 1 kg di farina
  • 3 uova
  • acqua q.b

 

Procedimento

Per il ripieno
Faccio rosolare gli odori insieme alla carne,bagno con vino bianco e lascio evaporare bene,aggiustando la carne di sale.
Il trito è pronto quando non si sente più odore di vino. Aggiungo un bel po’ di timo. Lascio poi intiepidire. Metto la pagnottina bagnata di latte e strizzata nel composto.
La carne andrà poi messa in un mixer per renderla fine fine,quasi un paté,ma non troppo…
gli odori anche tagliati grossolanamente e il timo diverranno un tutt’uno con il trito.
Quando ho passato tutto lavoro in una ciotola,con i restanti ingredienti.
Il ripieno è quindi pronto per riempire i nostri tordelli..
Con questo ripieno potrete riempire anche dei cannelloni.

Per la pasta

Verso sulla spianatoia la farina a fontana e impasto le uova con  acqua calda e salata. Creo delle sfoglie e con un tagliapasta o con la rondella dentellata ritaglio dei rettangoli di dimensioni 6x4cm circa. Con un cucchiaino poggio il ripieno al centro e chiudo la pasta, sigillandola con le dita (o con i denti di una forchetta usata di piatto) sui tre lati aperti. Consiglio di far riposare per qualche ora la pasta su un panno asciutto, in modo tale che si asciughi bene e per evitare che si aprano durante la cottura.
Lesso i tordelli in acqua salata e li scolo delicatamente con la schiumarola.

  Il sugo per questi tordelli deve essere un sugo leggero di pomodoro. E’ usanza da noi rompere qualche tordello mentre mantechiamo per rendere il sugo migliore. Non fateli cuocere troppo appena li tuffate,così freschi,a 2 minuti dal bollore sono pronti,ma fate sempre una prova assaggio!

foto da web

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