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Zuppa di cipolle

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I piatti della memoria, ovvero la zuppa di cipolle che ho mangiato fin da piccola, quella che preparava la mamma per riscaldare le fredde sere d’inverno…
Che poi sia la versione toscana, la versione senese o la versione di casa mia, poco importa perché la zuppa di cipolle o cipollata è un piatto povero diffuso un po’ ovunque in tutto il nostro paese, magari con moltissime varianti che alla base comune di cipolle, dette anche pane dei poveri, si aggiungono i prodotti tipici di ogni territorio. 
A Firenze era molto diffusa la carabaccia, una zuppa di cipolle molto amata da Leonardo Da Vinci e arricchita da mandorle, aceto, cannella e zucchero di canna per enfatizzare i gusto dolce-forte dei cibi molto in voga in epoca rinascimentale. 
Sembra che la carabaccia sia anche l’antenato della famosa soupe d’oignon francese; Caterina de’ Medici, quando si trasferì da Firenze a Parigi, portò con sé i suoi fedeli cuochi e il loro bagaglio di ricette. I cuochi francesi poi elaborarono le ricette toscane sostituendo l’olio d’oliva con il burro, dettero loro nomi francesi e presero il merito di aver inventato la soupe d’oingnon (zuppa di cipolle), la béchamel ( salsa colla), la caneton á l’orange ( anatra all’arancia) e qui mi fermo…
Storia e leggenda a parte, la mia cipollata è una zuppa ricca, dal sapore un po’ rustico che può esser servita come primo piatto o come piatto unico. 
Ingredienti per quattro

  • 4 cipolle bianche o dorate affettate molto sottili
  • 1,5 l di brodo vegetale
  • 1 fetta di rigatino tagliato a cubetti piccoli
  • 2-3 salsicce sgranate
  • olio evo
  • sale e pepe
  • fette di pane toscano raffermo e tostate sulla brace o in forno
  • pecorino toscano stagionato

Procedimento 
Far cuocere in una casseruola e su fuoco molto dolce le cipolle con un filo d’olio e un mestolino di brodo fino a quando saranno trasparenti. 
Nel frattempo rosolare il rigatino e le salsicce in una padella antiaderente, prelevare la carne con un mestolo forato e aggiungerla alle cipolle quando queste saranno ben appassite. 
Unire il brodo, regolare con sale e pepe e far sobbollire per circa 30 minuti. 
Servire la zuppa su fette di pane abbrustolite con una bella spolverata di pecorino grattugiato.

 

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