E’ una ricetta che, anni fa, mi ha insegnato Luca, il cuoco della mensa della scuola di Indicatore. E’ un ottimo cuoco e in quel periodo la mensa scolastica era un vero piacere, per il palato e per gli occhi!
Ripropongo questo piatto in occasioni di una certa importanza ed è sempre un successo.
Ingredienti per 4
- 2 piccioni con il loro fegatino; in mancanza di quest’ultimo, usare fegatini di pollo
- 3 o4 fette di pancarré sbriciolato
- aglio, alloro, salvia e rosmarino
- un uovo
- brodo
- olive nere
- 4 fette di pane casalingo
Procedimento
Rosolare i fegatini con olio, aglio, alloro, salvia e rosmarino. Aggiungere un po’ di sale e di pepe. Tritare finemente, far freddare, unire il pancarré sbriciolato, l’uovo e amalgamare gli ingredienti.
Farcire i piccioni con il composto preparato e chiudere l’apertura con uno stecchino.
Far rosolare bene i piccioni in una casseruola adeguata con olio, aglio, alloro, salvia e rosmarino. Aggiungere sale e peperoncino.
Versare un po’ di vino nero e farlo sfumare. Portare a cottura con il brodo; occorre un’ora abbondante.
Far tostare in forno le fette di pane leggermente imburrate; sistemare sopra ogni fetta mezzo piccione e servire con il fondo di cottura, in cui si sono fatte insaporire le olive nere. Decorare il vassoio con foglie di salvia.
