Ossobuco alla milanese

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L’ossobuco alla milanese, ricetta tipica di Milano,  è un piatto unico ricco e gustoso preparato cuocendo a lungo e dolcemente gli ossibuchi che, una volta pronti, vengono conditi con la gremolata e affiancati al tradizionale risotto giallo allo zafferano. Il condimento tipico, la gremolata appunto, è a base di prezzemolo, aglio e limone che donano freschezza a un piatto sostanzioso e saporito come questo.

La ricetta mi è stata inviata da Patrizia Caeta.

Ingredienti per 4 persone

 

  • 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. (”geretto” circa 300 g. L’uno), tagliati nella parte bassa, dove l’osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso. 
  • farina bianca,
  • 50 g. di burro,
  • 1/4 di cipolla tritata,
  • un mestolo di brodo,
  • un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile)
  • sale

Per la “gremolada”

 

  • buccia di un limone grattugiata
  • mezzo spicchio di aglio (non indispensabile)
  • un’acciuga diliscata
  • una manciata di foglie di prezzemolo tritate

Procedimento
in un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.
Versarvi un poco di brodo, il pomodoro (in quantità minima perché la cucina milanese ha resistito più di altre cucine all’introduzione di questo ortaggio che nel ‘700 aveva già conquistato molte altre cucine), il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato.
Cinque minuti prima di servire, aggiungere la “gremolada”, ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare bene e servire con risotto alla milanese.


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